Madanmeldelse: Hos Casablanca lever den franske idyl og det gode værtskab i bedste velgående

Jeg fornemmede værtskabet allerede inden, jeg satte fod i restauranten. Vi skulle opjustere til tre gæster, og det var pudsigt, som tjenerens smil skinnede gennem telefonen.

En velsoigneret herre iført hvid skjorte og forklæde tog senere varmt imod os, og med ét indfandt sig en hjemlig, men professionel stemning her i hjertet af Aarhus.

Interiøret er stadig den dag i dag holdt i ærkefransk bistrostil med flotte træmøbler og spejle på væggene.

I køkkenet regerer franske Patrice Burger, der i 2023 kom til Casablanca efter et kort visit på Tangkroen. Inden da havde chefen tilbragt mere end 20 år som kok og medejer af restaurant Patrice i Åbyhøj. 

Monsieur Burger har alsaciske rødder, og det fornægter sig ikke; Menukortet er spækket med franske bistro-klassikere som steak tartare, moules frites, paté en croûte og tournedos. Ej at forglemme trilogie de foie gras – foie gras på tre måder.

Tavlekortet talte desuden hvide asparges, dagens fangst og braiseret kaninlår. Eller en tomahawk-steak på 1.2 kg., skulle man være lækkersulten.

En ode til marseillaisen

Vi overgav os velvilligt og gik med asparges, foie gras og paté.

Bedst i min mund var den forbudte frugt. For på en udtalt fransk facetteret platte lå tre versioner af foie gras; To versioner over terrine, mens den sidste var stegt på brioche. Og man ville os det godt, for stykkerne var så store, som de var møre. Særligt den sidste, der var pocheret i cognac og lå med en sødmefuld kompot på æbletern, imponerede med sin komposition og store velsmag.

Man skylder den kontroversielle råvare at gøre sit bedste. Det gør de på Casablanca.

Også terrine i salt nøddekurv med jordbærcoulis fungerede, for den syrlige friskhed var bevaret, og konsistenserne spillede sammen.

Knapt så raffineret var min paté en croûte, der kom med traditionel garniture á dijonsennep og corniconer. Mindre traditionel var en skål hjemmelavet agurkesalat, som faldt igennem på sin manglende friskhed. I stedet for at fungere som opløftende pust i det kødfulde univers, var ’salaten’ fedmefuld og savnede karakter. Den var formodentlig rørt med creme fraiche eller mayonnaise, og jeg manglede mening i dét valg. 

Selve patéen var på svinekæber og hønsekød, viklet ind i en blød og tynd dej og toppet med balsamico. 

Kødet var på én og samme tid mørt, saftigt og tørt, afhængig af hvilket dyr man fik på gaflen. En noget fersk omgang, hvor afslutningen på balsamico gjorde omtrent så meget godt som de stykker salat, der lå ved siden af. Altså ikke særligt meget.

Til alt held svang en stor portion hvide asparges os op i den lune ende af skalaen Den tilhørende hollandaise var sat lige i skabet, aspargesene veltilberedte (om end lige til den gode side) og rejerne faste og friske. 

Vores hvide asparges kom med kartofler – nye danske, der dog manglede den karakteristiske fasthed, der kendetegner de bedste nye af slagsen. 

Brødet var spændstigt og bar markant smag af salt. En god oplevelse, og til ingen overraskelse stod Mor Anna-bageriet bag.

En tur i det bibelske vinkort 

Voluminøs mad kræver voluminøs vin. Hjælpen var på vej, for ind kom et magnum opus af et vinkort, spækket med spændende flasker. Og glem så alt om det kedeligt konventionelle, for kortet rummede flere fremadstormende stjerner fra bl.a. Bourgogne og til priser, der ikke tømte bankboksen.

Ren chardonnay, Cotes de Nuits Village 2019, fra Lou Dumont havde fedmefuld, næsten confiteret frugt og udtalt smag af kvalitets egetræsfade.

Det var svært ikke at komme op at ringe over moden bourgogne fra en god producent, når prisen kun lød 825 kr. Et fund i disse dage.

Min medspiser insisterer på rødt, når der er foie på bordet. ”Hvorfor ikke blive i Bourgogne?” og det gjorde vi – Roisin Curley, et af mine absolutte yndlingshuse for tiden, var på kortet og endda med de efterhånden sjældne 2019’ere. Det blev til 1. cru fra Beaune-kommunen, og vinen sang fra glasset. Her var fløjlsbløde skovbundsnoter, lyse røde hindbær og et feminint udtryk. En let, men langt fra banal profil.

Mastodontiske (hoved)retter af den gamle skole 

Jeg havde forventninger til Burgers håndværk, og de blev sandelig indfriet med hovedretterne. 

Vi fortsatte den franske stime, nu med dagens fisk, moules marinières og kronen på værket, tournedos med det hele.

Vi sparer den store spalteplads på blåmuslingerne, for de kunne ikke laves bedre. Den flødelegerede suppe var intens i smagen, muslingerne store og kødfulde, og der var rigeligt af dem. Tjeneren oplyste, at her var tale om en bestseller, og det forstår man godt.

Muslingerne kom med sprøde fritter og hjemmegjort aioli. Enkelt og bragende godt.

Mindre fotogen, men mindst ligeså god, var tournedos’en og garniture. Som et overraskende, men velfungerende indslag lå i bunden en veleksekveret ratatouille, den provencalske grøntsags ruskomsnusk, mens der på siden var spæde grønne asparges, stegt grønt og nye danske kartofler. 

Det var en bragende flot servering. Kødet var mørt, pandestegt medium som ønsket, og endnu bedre blev det med en fortættet trøffelsauce. 

Der var ikke noget sous vide her, bare klassisk godt håndværk.

Selve kødet var rullet i gris, og man kunne have sparet halvdelen af elementer væk og haft samme gode servering. Til 328 kr. var det en grundigt flot omgang og fint prissat, rettens størrelse in mente.

Nye kartofler fik vi også til dagens fangst, skærising, sammen med grillede majs og ærter. Danske, vel og mærke, og de var friske med skønt bid. En udmærket servering, som blegnede en anelse i de andre retters selskab, særligt da jeg havde svært ved at finde en ellers annonceret smørsauce. Ærgerligt, at man netop her havde valgt at gå nøjsomt til værks med de gode sager.

En flot dobbeltsidet fisk. Bedst på denne tallerken var de saftige danske majs og ærter.

Mit livs crêpes suzettes 

Forbehold: Jeg har en udtalt faible for is, og når den er så smukt udført, som den på Casablanca, kan man næsten ikke få det bedre. Kombineret med udsøgt karamelliserede pandekager af den rigtige, tynde størrelse og nærmest glaseret i Grand Marnier-sukkerlage. Ja, så synger englene.

Casablancas crêpes suzettes er et imponerende mesterstykke og et besøg værd for alle med bare den mindste hang til dessert. 

Isen var cremet og havde markant vaniljesmag, mens en håndfuld flotte appelsinfileter satte balancen perfekt mellem sødt og syrligt. 

Mine medspisere nikkede anerkendende over hhv. hjemmelavet nøddekurv og ostetallerken. 

Nøddekurven var tydeligt hjemmelavet og havde behageligt sej konsistens og knæk. Jordbærrene var råsyltede og isen stadig i toppen af feltet.

Ostetallerkenen talte en kanonade af franske oste med Alsace-varianten Münster som afslutning. Alle fint tempererede, måske til den kølige side, og absolut vellagrede.

Tommes de Savoie, Morbier, brie, Sct. Nectare og Münster med syltede valnødder, jordbærsyltetøj og hjemmelavet knækbrød. 

Til desserterne kom et batteri af liflig riesling

Trods et par mindre interessante bump på vejen, måtte jeg sande, at hos Casablanca fik vi en helstøbt aften med forrygende nærværende service og mad lavet med kærlighed til faget og det franske, gastronomiske ophav. Det må og skal anerkendes i en tid, hvor alle søger det næste nye sort.