Madanmeldelse: End ikke de sprødeste falafler kunne redde den bitre smag af dårlig service

Sådan, nytænkte spisesteder i Aarhus! 

Begejstringen var til at føle på, da vi hørte om Marais Bistro. Fransk neo bistrostemning med mellemøstlige penselstrøg, udført af de dygtige folk bag Il Locale. En forfriskende indsprøjtning, durk i årene på den aarhusianske madscene.

Stedet gør ellers ikke meget af sig set udefra. Et marineblåt skilt pryder, og store facadevinduer giver indblik til et rummeligt forlokale. Men indenfor gemmer sig skrigende farver, 80’er nuancer af orange, azurblå med mere. Lækkert tidstrendy og behageligt insisterende på opmærksomhed.

Vi finder bare selv plads, eller?

Der stod han så. Vores tjener. Eller, det gjorde hans ryg. Halvanden meters penge fra os og uden en antydning af at ville byde velkommen. Nuvel, måske han havde travlt i det ellers kun halvt fyldte lokale. Vi ventede pænt, og hjulpet på vej af gæsterne ved bordet, fik vores tjener vendt hovedet og ytret et “I tager bare plads her”. 

Det kan godt være, at lokalet i Guldsmedgade ikke længere huser Restaurant Kolo, men den jordnære service må siges at have overlevet.

Godt så, vi blev bænket og fik en intro til menuen. Der er mulighed for småtterier og dips, ligesom man har et udvalg af hhv. kolde og varme retter. Vi fik anbefalet at gå med et par småtterier og tre kolde og tre varme retter, nu vi var to.

Søsterrestauranten, Il Locale, har ry for at tilbyde et velassorteret udvalg af saftig, ukonventionel vin til overkommelige priser. Vi håbede på samme og bladrede forventningsfuldt rundt i kortet. Der var mange gode flasker at vælge imellem – sågar til sympatiske priser, producenterne taget i betragtning.

Værd at nævne var bl.a. Jean-Francois Ganevats ’Montferrand’ og Domaine de la Tournelles ’Fleur de Savagnin’ begge i årgang 2020 og til 900 kr., mens også Clos des Vignes du Maynes’ bourgogne rouge stod til 800 kr. og appellerede til tørsten.

Vi endte med hvid bourgogne, Saint Aubin 2022 fra Domaine Derain.

2022 i Bourgogne har stadig til gode at skuffe denne anmelder, når vi taler chardonnay, da druerne har bevaret forrygende friskhed trods årgangens ellers relativt varme profil. Vinen stod knivskarpt og havde afdæmpet, men ikke fraværende, naturligt tenderende profil. Med sin prominente syre og noter af kærnemælk, moden citronskal og kvæde klarede den aftenens krydrede og grillede univers med bravur.

Armeret med vin og vand og vi gik til spisekortet. Først fire dips, surdejsbrød og kalverillette. 

Et forvarsel á dyppelse

Brødet var af en overraskende lys slags og havde god syrlighed og spændstig krumme. Måske lavet på dej fra Il Locale? Prisen lød 50 kr. for seks tykke skiver, og vi havde ingen anker, hvad det angik.

Vi fik på anmodning beskrevet saucerne og kørte brødet rundt.

Bedst var tahindressing med markant sesam- og mundfylde, behageligt saltet og fed.

Toum var cremet, luftig og med udtalt smag af pivfrisk hvidløg, som havde du stået på havnekajen i Marseille og fornøjet med en runde kogte rejer med dyppelse, og harissa angreb mundvigene med behageligt afstemt chilismerte og dybde. Amba var mangodyppelse med krydderier, gav mærkværdige mindelser om en frugtig curry wurst, men godt smagte det. 

Altså; En runde helt udmærkede dyppelser til retfærdige 25 kr. stykket. Vi skulle dog ende med at støde på dem i andre konstellationer ikke én, ikke to, men adskillige gange i løbet af aftenen.

Kalverilletten kom på glas, og låget kunne vi selv få lov at tage af.

Vores rillette med tilhørende sprødt brød havde anonym, fersk kødsmag. Vi assisterede med en tur med saltkværnen, men lige meget hjalp det. En kold, forglemmelig sag.

Intense, saltede indtryk

Humøret var blandet på nuværende tidspunkt, men den gode vin begejstrerede fortsat i glasset, ligesom der var lækre toner af Jungle og Northside-aktuelle Maribou State i højtalerne. Vi fortsatte derfor ufortrødent og overbeviste om, at der måtte være bedre ting i vente.

De kolde retter fandt vej til bordet uden den større introduktion, og foran os stod kålskud, ansjoser på rød peber og pastrami. 

Ansjoserne havde fundet sig til rette på en bund af grillet rød peber og var drysset med pinjekerner og dildkviste. 

Nu skete der noget. Relativt små, men faste og kødfulde ansjoser poppede i munden med saltet umami, og samspillet med den grillede, afskindede røde peberfrugt fungerede glimrende. Dild bidrog med urtet friskhed, og de tre elementer havde tilsammen udgjort en ligefrem og fornuftig præsentation til afstemte 85 kr. Et indslag af pinjekerner savnede derimod mening, og helt forfejlet var valget om en klat af førnævnte amba, dyppelsen på mango.

Jeg har ganske enkelt ikke fantasi til at forestille mig situation, hvor den dressing giver mening til en ansjos. 

Et helt andet smagsunivers fandt vi på vores anden tallerken. Eller, jeg mener metalbakke.

Pastrami, her lavet på spidsbryst, glinsede saftigt, men tog sig noget kedeligt ud på en tynd bakke af metal.

Pastramien var indbydende og duftede skønt krydret af en kompleks, hjemmelavet og sort peber-styret krydderiblanding. Det var lige på grænsen til det mundvandsdrivende.

Et par lunser kød senere, og der var ikke tale om spil for galleriet. Her var virkelig stor smag at hente. Kødet havde bevaret flot saftighed, en ellers vanskelig disciplin indenfor genren, og vi tyggede os med stor glæde gennem de generøse stykker. Der var saltet med rund hånd, det hører sig til med pastrami, men absolut indenfor det tålelige. 

Til at bryde smagsbilledet lå på siden en saltsyltet agurk og kiggede udfordrende på os. At spise den skulle også vise sig at være en noget risikofyldt affære. For hvor vi troede, vi skulle lindre med den grønne frisker, opstod i stedet et smertens øjeblik af salt. 

Den var så sandelig saltsyltet, den skal køkkenet have, men desværre trukket ud over det spiselige. Vi kunne i stedet lindre med den frugtige mangodyppelse – som selvfølgelig også var til stede på denne platte. 

Fornemmer vi mønstret?

Sidste kolde ret var stegte skud af grønkål med tahindressing, smør og pinjekerner. 

Skal man tage 95 kr. for en ret med en håndfuld små kålskud og en dressing, skal der virkelig skrues op for smagen. Det havde man ikke i dette tilfælde. Kålskuddene var sarte, tæt på kedelige, og selvom pinjekernerne gav både teksturel- og smagsmæssig god mening, var det slet ikke nok til at løfte serveringen.

Flere varme hænder, tak

Det var blevet tid til de ”lune, varme” retter, som det stod beskrevet på spisekortet. Alle kom de dog højst som lune, for der er langt fra køkkenet og ud til kanten af restauranten, hvor vi sad. Det stiller sine krav til servicens hurtighed og effektivitet. Noget, vores tjener ikke havde i hovedet denne aften.

Først kalamari, friteret blæksprutte, som var stegt dejligt sprøde i tynd dej og dernæst vendt med estragon. Et virkemiddel, som piftede retten op med personlighed. Selvom ringene havde fået et par sekunder for meget i fritøsen med følgende snert af gummitekstur, var her tale om en fint smagende tallerken til 125 kr.

Sprutten kom på klassisk vis med citron og hvidløg, sidstnævnte i form af den intense toum fra tidligere.

De kan tilsyneladende noget med fritering hos Marais, for endnu bedre blev det med næste ret, nu sprøde kroketter med baccala (tørret hvid fisk, red.). Ligeså sprød en yderside, ligeså silkeblød og indsmigrende et indre med god smag af kartoffel, Provence-krydderurter og den tørrede fisk som bagstopper. Et par særdeles vellykkede hapsere.

Under kroketterne var spredt harissa, der hjalp med at holde sagerne på bakken.

Med et opdrag om at komme vidt omkring i kortet prøvede vi også blæksprutte med kartoffelpuré og merguez (krydret fransk pølse, red.). Normalt står de to slags protein som hver deres ret med puré som tilbehør, begge til 155 kr., men vi fik lov at kombinere og fik en servering med begge til 200 kr.

Sprutten var tilberedt helt efter bogen og til akkurat mørhed, men savnede desværre en hel del af den salt, vi havde fundet i andre retter. Den krydrede merguez var paprikasmagende, relativt mild for sin art, og havde god fast konsistens. Selvom den var stegt, så skindet ikke bristede, savnede pølsen en smule fedmefuld saftighed, men smagen var god og dyb.

De to stykker kød var lagt ovenpå en cremet, lind og luftig kartoffelpuré.

Kartoffelpuréen var righoldigt smørsmagende og bar eminent konsistens, men det blev alligevel snart en tam affære, da også denne tallerken var kold allerede ved ankomst til bordet.

Sprøde og søde redninger på målstregen

”Det virker noget ustruktureret” konstaterede min medspiser tørt. Men vi fortsatte til sidste salte ombæring, nu falafler, og ifølge stedets ejere efter en målsætning om at lave verdens bedste af slagsen. 

Ambitionerne fejler i hvert fald intet. 

Men falaflerne var gode. Som i virkeligt gode. Overfladerne var sprødstegte i 4. potens, og mosen på danske ingridærter var anderledes grov og fremragende krydret. Det var på mange måder alt det bedste ved Mellemøsten, og hvis ikke verdens så i hvert fald kandiderende til byens bedste falafler. 

– og så glemmer vi lige alt om endnu en komisk klat amba i kanten af tallerkenen.

Lidt friteret aubergine agerede ikke andet end et skift i konsistens, men til gengæld glimrede en syrligfrisk råkostsalat under falaflerne.

Med håb om at vores held måtte være vendt, bestilte vi crème brûlée til dessert.

Det skulle vise sig at være fornuftigt ræsonneret, for ind kom et brag af en version af den franske klassiker. Overfladen var solidt karamelliseret, og vi kunne ikke finde et eneste tilbageværende sukkerkorn. Underneden gemte sig en homogen creme med righoldig smag og særdeles indbydende mundfylde.

Selvom desserten ikke var udpræget vaniljetung, var det på alle måder frydefuldt at dykke ned i retten.

Vi overgav os til en helstøbt sød afslutning og forlod lokalet med et vink til vores tjener, der nu stod udenfor med en bekendt og glædede sig over sin velfortjente fyraften.