Madanmeldelse: Uden tøven en af Aarhus’ bedste totaloplevelser til prisen
Læs madanmeldelsen
De må have knebet sig i armen på Restaurant Tangkroen, da de sidste år kunne meddele, at køkkenet stod til overtagelse af ingen andre end den garvede køkkenchef, Thomas Pasfall.
Med sig bragte han et ønske om at fortsætte med stilsikkert fransk fortegn, nu i Aarhus, og hos Spiseguiden fandt vi det en anledning til at trykteste køkkenets ambitioner og niveau.
Placeringen for enden af Dalgas Avenue er svær at konkurrere med. Den flotte, hvidmalede bygning ligger i skovbrynet og pryder sig med udsigt til Tangkrogen og det blå hav. På en kold januaraften var det knapt så oplagt at sætte sig på den store terrasse, men vi drømte os uden problemer til sommerbriser, skaldyr og kølig hvidvin på stedets udendørsarealer.
Det var konceptuelt strikket sammen denne aften. Vi havde bestilt “En aften på kroen”, der fås fredag- og lørdage. En slags all inclusive, om man vil. Snacks, 3 retter, kaffe og sødt og dertilhørende vin for 750 kr. per næse. Betingelsen er blot, at man ankommer 18:30 sammen med stedets øvrige gæster.
Vi var små fem minutter forsinket takket være en vis mangel på rettidig omhu med byens busser. Som vi nærmede os hoveddøren, spottede en frisk ung tjener os fra vinduet, og vi blev prompte taget imod i foyeren med smil og ivrighed. Således godt fra land.
Vent, var der fire snacks på menuen?
Anvist bord, og der kom straks bobler i glasset og snacks til. Hjemmelavede flæskesvær var alle sprøde, havde balance mellem fedt og skind, og udgjorde en sjov – og syndigt lækker – parring med sennepsmayonnaise og friterede kapers.
I glasset var der spansk cava, men ikke på den sædvanlige treenighed af druerne xarel-lo, parellada og macabeu. I stedet var det med fransk touch på chardonnay. En relativt sødmefuld sag, men som med sin syre og friske æble- og pærenoter var en udmærket parring til vores snacks.
Der blev skruet op for ambitionerne. Næste snack var en lille skål med pigvarbisque, klassisk funderet og lavet på fiskens skrog og alskens godt. I bisquen gemte sig kammuslingecarpaccio, eller rettere sagt: Der lå en stor, fyldig og nænsomt håndteret skive af det søde bløddyr.
En undseelig ret, der gemte på nøje sammenstukne smage. Brunois (små tern, red.) på agurk spillede ind med friskhed, men intet stjal fokus fra den perfekte kammusling.
Det var en ærlig sag; vi havde glemt, hvor mange snacks menuen bestod af, og blev positivt overraskede, da endnu to hapsere fandt vej til bordet. Først stegt torskerogn, lige akkurat kommet i sæson, med en kaperssmagende sauce ravigotte og friteret persille. Desværre havde rognen fået en tand for meget kærlighed på panden, og da der ikke er megen saftighed i rogn til at begynde med, var den blevet tenderende tør. Stadig en ellers udmærket og veltænkt snack.
På højre hånd lå til gengæld en krustade med estragontilsmagt kalvetatar. Her var tale om snorlige tilsmagning, både kød og urter kom til deres ret, og krustaden havde raspende knæk til et stort 12-tal.
Som om det ikke var nok, gemte sig underneden vores krustader en mayonnaise på baskerlandets vidundermiddel, piment d’espilette, og lykken var gjort.
Torsk møder høj-oktans brændsel
Forretten kom med mere godt fra havet, og vi var tilsyneladende endt i en sand arena for teknisk kunnen. Torsk, nu som knytnævetyk filet, var pocheret og dernæst toppet med en art crumble på kartoffel og umami-tung pancetta. Hertil sauce blanquette, justeret med grovsmagende sennep, og rødbede på flere måder.
En sand vinterret, der kunne jage kulden ud af enhver, og som var saltet helt til kant – uden at bægeret flød over. Der var meget at fremhæve, men vigtigst var den fuldstændig perfekt pocherede torsk, både glasklar og imødekommende. Samtidig var det et modigt, men godt udført, indslag at køre rødbede til fisken, for netop pancettacrumblen skabte sammenhæng og mening, hvor det normalt ville være vanskeligt.
Denne tallerken ville gå rent hjem hos både vægelsindede pescetarer og skeptiske kødelskere.
I glasset var der ung, knitrende riesling fra Tyskland. Vinen var let på tå, smagte rent og syreholdigt. Isoleret set et udmærket glas, men det var en svær kamp mod den intense ret. Der var derfor mest tale om et læskende pust mellem mundfuldene.
Brød var der også til. To slags, både foccacia og brioche. Førstnævnte var urtet, havde mødt timian og sesam, og der var skruet ned for mængden af olie. Klogt var det, for på siden var gode dyppelser i form af havsaltet smør og pisket, brunet smør.
Bedre brioche havde vi ikke fået længe, her var nærmest tale om en ophøjet, eminent smagende tebolle. Det gik hånd i handske med det piskede og helt cremede brune smør.
En heldig kartoffel
Succesen fortsatte med hovedretten. Her var dømt stilsikker teknik, udført til punkt og prikke. Tournedos på modnet okse havde fået en over nakken, og der var både markant stegeskorpe og maillard-smag til stede. Jeg vil gå så langt som til at sige, at smagen var sjældent markant for mørbrad.
Som syrlig opkvikker var en lind, luftig bearnaisesauce, lavet på sifonflaske. Desværre løb vi tør undervejs – der var godt med protein på tallerkenen – og her havde en gryde på bordet gjort underværker. I sagens natur er det dog en vanskelig opfølgning at lave med sifon.
Om man vil have sin okse rødere endnu, er en smagssag, men de to stykker kød var inden for skiven, og den gode modnede smag var ikke til at tage fejl af. Samme angik mørheden, som der intet kunne sættes på.
Ved siden af kødet fandt vi kartoffel Rösti, toppet med cremet kartoffelmos med brunet smør og løg. Oldschool, siger man? Ja, og det dør aldrig, når det laves så godt som her. Fremragende sprød, dybt brunet og saltet som en favorit-pomfrit.
Take me back to the 90’s, yes please.
Det gik godt, og vores vært ville det åbenbart bedre. Man havde fanget vinøs interesse og spørgsmål, var gået i kælderen og ind kom to glas flot modnet bordeaux. Her var 2. vinen fra det klassificerede Saint-Julien slot, Château Léoville-Poyferré, i årgang 2017 og den kunne ikke være plukket på et bedre tidspunkt.
Der skal to til tango og med sin afstemte tannin, syrlighed og smag af blommer, jordet skovbund, blåbær og kantareller dansede vores bordeaux kælent med hovedretten. Flot bevis på værtskab!
Velvoksne slag for den søde afslutning
Det er moderne at prædike modstand for dessert. En skam, for når den kommer i kaliber som på Tangkroen, indtræder en særlig form for nydelse.
Vi fik citrontærte, helt enkelt. Eller hvad. Her havde delikat vaniljesmagende parfait fundet vej til linsedej, og midt i de to parters stævnemøde hilste hvid chokolade og syrlig marengs.
Umagen var til at føle på. Parfaiten var lavet på pacojet for at fremme særligt cremet luftighed, og rettens balance mellem syre og sødt var uovertruffen.
En sirlig flage af bagt mandel og citronverbena senere, og vi befandt os et sted mellem førnævnte citrontærte og en nøddekurv, end ikke et forsamlingshus i nærmeste landsby vil kunne konkurrere med. Vi kunne intet andet end kapitulere til de gode smage. Et bravo for teknik og hurra for mad med oprigtig mening.
Menuens ordinære match til desserten var Maury fra det sydlige Frankrig, men vi fik ordineret sød riesling – auslese fra Mosel, 2022.
Vores riesling stod næsten mål med dessertens sødme, men måtte kaste håndklædet i ringen efter et par mundfulde, selvom den smagte godt. Mauryen rundede vi også, men her var intet komplementært, og hedvinen tog sig uheldigvis ud som ung vintage port med usammenhængende voldsom frugt.
Aftenen lullede hen på det sidste, og selvom der var sat 3 timer af, lod tjenerne alle vide, at: ”Vi er her, så længe der er gæster. I slapper bare af”. Det markerede blot ét af aftenens mange tegn på imødekommenhed og flotte service.
Til slut kom en kande kaffe, fyldt til randen, og petits fours. Fire af slagsen, selvfølgelig. Vi skulle nødigt mangle noget.
Bedst var en bid blondie med hvid chokolade, både saftig, sej og karamelliseret, men også appelsinstand brillerede og tog sig ud som en orangestang på steroider med godt bid, frisk smag af orange frugt og en behageligt tyk marcipanbund.
Det krævede ikke megen eftertanke at komme frem til konklusionen: På Tangkroen er der ingen anstrengende dogmer, tjenere på hug eller beskidt naturvin. I stedet får du mad, der i sin kerne bare smager godt, og som er lavet af kokke, der virkelig ved, hvad de laver.
Mest sigende for oplevelsen var måske, at vi gik derfra med en følelse af, at det ikke blot var en heldig aften. Alle gæster virkede til at hygge sig, og spørger man til denne anmelders mavefornemmelse, er det sikkert mindst lige så godt næste gang. Og der behøver ikke gå lang tid.
Herfra kan vi kun give en meget stor anbefaling med på vejen om at besøge den hvide villa på Dalgas Avenue. Til 750 kr. per person finder du ikke bedre helaftensoplevelse lige nu.
Jeg er i hvert fald ikke i tvivl om, hvor min næste runde fødselsdag gerne må foregå.
- Tangkroens køkken er klassisk funderet, men skyer ikke moderne teknik. Vi gik ind med høje forventninger til Pasfall & co., og alle blev de indfriet. Samtlige retter smagte ganske enkelt fremragende Her er ikke tale om et sart, nordisk univers, men i stedet gedigen, fransk funderet madlavning. Tangkroen er et sandt bevis på, at ordentligt håndværk aldrig går af mode.
- Personalet opererer i et krydsfelt mellem det professionelle og jordnære. Gentagne gange fik vi genopfyldning på brød og vin, ligesom vi fik lov at smage forskellige vine til flere af retterne og skrub-af øl til sidst – uden tillægspriser. Som kirsebær på toppen blev vi budt hjerteligt velkommen ved hoveddøren ved vores ankomst. I denne restaurant er der styr på formerne.
- I sagens natur kan det ikke være ene af kanonslag, når en helaftensmenu inkl. vin står i 750 kr. Men med det in mente er det absolut passable vine, der serveres, og der er rigeligt i glassene. Og er man for eksempel mere til chardonnay end riesling til sin fisk, er der mulighed for at skifte ud. Herfra skal alene lyde en anbefaling til restauranten om at få sig et egentligt vinkort, så der er noget til både feinschmeckerne og familiebordet.
- Det kan ikke gentages nok. For 750 kr. er der virkelig tale om god værdi for pengene, når taget madens niveau og omfang samt personalets service i betragtning. Det er ikke en krone for meget, nærmere tværtimod. Hvis ideen med ”En aften på kroen” er at agere postkort for at afholde større selskaber, fungerer det således højst effektivt.
Der er unægtelig noget halvkommunal konferencestemning over indgangspartiet og de første 10 skridt ind i bygningen, hvilket tager lidt af hyggen.
Hygge mangler man heldigvis intet af i selve restauranten, som er behageligt belyst og med kunst på væggene. Fra højtalerne spiller moderne jazz house – vi havde fornøjelsen af britiske berlioz det meste af aftenen – og det føltes alt sammen meget lækkert.