Er det relevant, at inkludere en restaurants arbejdsforhold i madanmeldelser?
Forståelsen af, hvad en madanmeldelse bør inkludere, er under forandring, især efter TV 2-dokumentaren “Den bitre smag af Michelin” har skabt stor debat om arbejdsforhold i den danske restaurationsbranche. Det er blevet tydeligt, at udfordringer med arbejdsmiljøet ikke kun er et storbysfænomen eller en isoleret hændelse i København; det er et landsdækkende og branchespecifikt problem, og i Aarhus har der længe været problemer med arbejdsmiljøet på en del af byens mange spisesteder.
.
Dårlige arbejdsforhold er ikke noget nyt?
Debatten går endnu dybere, da hele restaurantbranchens fremtid er under lup. En restaurant kan ikke fungere optimalt og levere førsteklasses service og mad uden en tilfreds og motiveret arbejdsstyrke. Udfordringen bliver akut, når interessen for kokkefaget er på retur, delvist på grund af dårlige arbejdsforhold. Denne dalende interesse udgør en langsigtet risiko for branchens evne til at opretholde høj kvalitet og innovere.
På nuværende tidspunkt vælger Spiseguiden Aarhus en snæver tilgang til madanmeldelser. Fokus er primært på det, der direkte påvirker gæstens oplevelse, som madens kvalitet, drikkevarer, atmosfære, og prisen for det vi køber. Bag-kulisserne er problemstillinger såsom personaleforhold, økonomiske udfordringer, bæredygtighed eller andre operationelle aspekter anses for at ligge uden for en madanmeldelses format. Det er jo maden og drikkevarerne, som det handler om.
De nye tider
Der er dog undtagelser. Spiseguiden er villig til at overveje aspekter som madspild og hygiejne, men kun hvis det har en direkte, observerbar indvirkning på gæstens oplevelse. Målet med anmeldelserne er at give en så præcis gengivelse som muligt af den oplevelse, en almindelig restaurantgæst vil have. Detaljer bag kulisserne kan være emner for dybdegående journalistiske undersøgelser, men de hører ikke naturligt hjemme i en madanmeldelse efter Spiseguidens nuværende opfattelse. Vi dokumenterer altid det vi spiser og drikker med billeder som vi selv har taget.
Nogle få andre medier har meldt ud, at de nu begynder at bevæge sig i retning af en mere inkluderende tilgang til madanmeldelser. Dette åbner op for en række komplekse spørgsmål om, hvordan man på en autentisk og etisk forsvarlig måde kan inddrage viden om arbejdsforhold. Det ville kræve en helt ny form for dokumentation og verifikation, især da en sådan beskyldning kunne have vidtrækkende konsekvenser for restaurantens virksomhed og ry.
Samlet set er vi i en overgangsfase, når det handler om madanmeldelser. I hvert fald hos os som lever af at lave madanmeldelser. Der er en voksende anerkendelse af behovet for at overveje både de etiske, bæredygtige, miljømæssige og de operationelle aspekter i restaurationsbranchen, men der er endnu ikke enighed om, hvordan det bedst implementeres i praksis, hvis man ønsker at gøre det. Det er en kompleks og udfordrende situation, som kræver en omhyggelig og velovervejet tilgang, da det i dag er umulig at finde ud af, om en arbejdsgiver behandler sine ansatte godt, eller det modsatte.