Hvorfor hedder det Mortensaften?
Mortens aften har sit navn efter en bemærkelsesværdig figur i historien, nemlig Martin af Tours, der også er kendt som Morten Bisp. Det er værd at bemærke, at han ikke var dansk, men snarere kom fra Sabaria, en romersk provins, der dengang lå i det, der nu er Ungarn. Hans tilknytning til Danmark og traditionen om Mortensaften skyldes dog mere komplekse historiske sammenhænge.
Martin af Tours’ navn har et fransk klingende tillægsnavn, og det skyldes, at han havde en militær karriere i den romerske hær, hvilket førte ham til Gallien, det nuværende Frankrig. På latin blev han kaldt Morten Bisp Sanctus Martinus Turonensis.
God mad er en tradition
Mortensaften er forbundet med en række madmæssige traditioner, herunder nydelsen af vin, and, rødkål, æbler, svesker, god sauce, kastanjer og appelsiner. Legenden om Martin af Tours fortæller, at han var en from mand, der blev besøgt af Jesus i drømme. Ifølge overleveringen blev det besluttet fra højere sted, at Martin/Morten Bisp skulle udnævnes til biskop af Tours. Dette var imidlertid ikke noget, Martin selv ønskede, og han søgte derfor skjul blandt gæs. Ironisk nok afslørede gæssene hans gemmested med deres skrigen, og Martin kunne ikke undgå bispetjenesten.
Altid den 11. november
Derfor er 11. november blevet den officielle dag for at slagte ænder og gæs som en hævn over de kræ, der angiveligt havde forseglet hans skæbne med deres varselsfulde skrig. Tidligere blev Sankt Martins dag markeret med Quadragesima Sancti Martini, en periode med fyrre dages faste. Dette forklarer den kulinariske forbindelse til festen, men det er vigtigt at bemærke, at traditionerne varierer betydeligt fra land til land. På Malta fejres Morten Bisp med nødder og appelsiner, der gives til børnene som gaver. I katolske områder i Tyskland og Holland afholdes processioner med deltagerne bærer papirlamper. I Portugal samles familie og venner omkring kastanjer og vin for at fejre Mortens aften.
Fra Mortensaften til den klassiske danske juleand
Den traditionelle danske juleand er ikke langt væk fra Mortensaften, og i stedet for den velkendte helstegte and, der er fyldt med æbler og svesker og serveret med to slags kartofler, rødkål og brun sovs, kan det være interessant at prøve alternative tilberedninger. Dette kan gøres dels for at bryde med traditionen, selvom det måske ikke nødvendigvis bør være målet i sig selv, og dels for at få andekødet til at harmonere bedre med vin.
Rødkål kogt med eddike og ribsgele kan være en udfordring for vin:
Dansk rødkål, når det koges med eddike og ribsgele, kan have en tendens til at dræbe nuancerne, dybden og frugtniveauet i de fleste vine. Rødkålen indeholder i sig selv en bitterhed, der kan være svær at balancere og integrere i en vinmæssig sammenhæng.
Andebryst og andelår kræver forskellig behandling:
Det er også vigtigt at bemærke, at det lyse og mørke kød fra anden og andre fjerkrætyper ofte bør tilberedes forskelligt og adskilt. Andelår har en markant anderledes struktur end andebryst.
Andelår opnår ofte bedre resultater, når de konfiteres (dvs. koges i fedt), braiseres, glaseres eller steges i lang tid. Andebryst derimod kan med fordel tilberedes, så det forbliver rødt eller rosa i midten.
Traditionel tilberedning af andesteg med æbler og svesker:
Den mere traditionelle tilberedningsmetode, hvor anden fyldes med madæbler i både, store svesker og derefter steges ved høj varme i ovnen, bør heller ikke undervurderes. Skindet udvikler fine maillard-nyanser, der minder om karamel, og fyldet hjælper med at holde fugtniveauet i stegen højt for at forhindre udtørring. Derudover trækker æbler og svesker også kraftig smag ud af andekroppen.
Morten Bisp drak vin Mortensaften
I flere lande betragtes Morten Bisp, også kendt som Martin af Tours, som en helgen for vin. Dette historiske synspunkt harmonerer med det faktum, at han og andre i den øverste samfundsklasse blev påvirket af romersk kultur, inklusive dyrkning af vin. Visse kilder tilskriver Martin æren for at have introduceret druesorten chenin blanc til Touraine- og Anjou-regionerne.