Anmeldelse af Clementine: Madklubben lykkes på gågaden

Jeg steg af toget samme tid som Anders Aagard, manden bag Madklubben-imperiet, forinden mit besøg på Clementine.

Hvad den Frederiksbergboende hr. Aagard skulle i Aarhus en onsdag aften, kunne jeg kun gisne om, men hos Madklubben holder hjulene aldrig stille, og den næste store åbning er altid lige om hjørnet.

Vi meldte ankomst til en moderat fyldt restaurant og en oprigtigt smilende værtinde. Beliggenheden for enden af gågaden må betale sig, for der var gæster af alle aldre og typer. Ja, klientellet var på mange måder i tråd med kædens andre spisesteder, selvom man med indretningen tydeligvis har villet det hele lidt mere chic.

Mindre moderigtigt var soundtracket, en 00’er basker fra Corinne Bailey Rae – Put Your Records On, men stemningsmæssigt kan man intet tage fra et nummer, der formår at behage alle og enhver. Mon maden var i samme sikre stil?

En sjælden 3-retters nysgerrighed

Vi fik anvist bord i kanten af lokalet og havde akkurat armslængde til naboerne, et engelsktalende par med gløgg i kopperne. Hjulpet på vej af en velfungerende akustik og det summende lokale lykkedes det os hele aftenen at føre samtale uden gene, men havde bordet til den anden side også været optaget, kunne snakken have været en anden.

Clementine opererer som mange andre med a la carte og en 3-retters menu til en skarp pris, her 350 kr. Menuerne er ofte lige dele ensartede som kedelige, men vi lod os friste, da der var både confit de canard og æblesorbet med timian og calvados med i købet. Det blev derfor til en 3-retters, grundigt suppleret med for- og hovedretter, desserter og snacks.

Moderigtig underhund fra Bourgogne

I realiteten skulle der gå 10 minutter, før vi fik opmærksomhed fra staben, men til gengæld var servicen upåklagelig og (til min store overraskelse, indrømmet) særdeles vidende om både retterne og vinkortet. Mine fordomme blev til skamme, for hvor kunne den unge tjener sit kram og havde prompte svarberedskab om både mad og vin.

Vores valg faldt på en Instagram-darling fra producenten Chanterêves, Le Monts de Fussey 2022, der til 675 kr. var fornuftigt for en vin, der går til +300 kr. ved forhandlerne. Vinen havde overvældende, knivskarp syrlighed, og bar noter af modne citrusfrugter og kærnemælk – typisk for aligoté-druen og helt som håbet.

Nytænkte kroketter og en stikpille til dåsemad

Snacks var der også, og på kortet lokkede kroketter og confiteret tun. Men 12 minutter efter bestilling havde vi endnu intet set til dem. Heldigvis fandt en servering brød med smør vej til bordet, gladeligt modtaget og det skulle vise sig at være på husets regning, velsagtens som undskyldning for ventetiden. En fin gestus. 

Det havde været nemt at få leveret fra de mange gode bagere i byen, men brødet var hjemmebagt og behagede med sin afstemte lette syrlighed og luftige krumme. Som et sikkert indslag var der på siden smør fra Arla Unika.

Sult og forventning voksede side om side, og kort tid efter kom vores snacks. Kroketterne trak paralleller til et peruviansk smagsunivers, mens confiteret tun på brød blev båret af en saftig fisk og veltænkt krydring.

Kroketterne var lavet på confiteret kylling, jalapenos, lime-tilsmagt jalapenomayonnaise og koriander. Elementerne spillede forbilledligt sammen, og den livgivende syre fra mayonnaisen gjorde præcist det, den skulle for at give fornødent knæk til retten. Et par lækre hapsere til 95 kr.

”I skal forestille jer en kvalitetsdåsetun, bare endnu bedre” havde den gode tjener sagt, og det holdt stik. Citron- og timianconfiteret tun lå i store, flotte flager og fik med sin saftighed lov at spille den absolutte hovedrolle. En håndfuld medhørende friterede kapers var relativt anonyme, og heller ikke mayonnaise lod meget til overs at tænke, men det var en samlet set dejlig lille servering. Samtidig fortjener køkkenet en bemærkning for at have delt retten i to, fordi man havde fanget, at vi delte. Et udtryk for overskud og forståelse, som får et kip med kasketten.

Variationer af syrebad og venligsindet tatar

Personalet havde fået bedre fornemmelse for tiden, og snart var der forretter. Foruden tatar gik vi med den på papiret mest interessante ret, hummer og sauce choron i sprød tærte. 

Hummer har det godt med den sødmefulde smag af gode tomater, og udsigten til et møde med bearnaisesaucens tomatiserede fætter, sauce choron, var forventningsfuld. Men vi kiggede undrende på hinanden, da retten i stedet blev præsenteret med hummersauce og rigtigt nok, nuancerne af brunet smør og bisquelignende skaldyrssmag var ikke til at tage fejl af. Ret skal være ret, der har sikkert været tomatpuré inde over, men en sauce choron, det var det ikke.

Der var spark i smagen i den fede, emulgerede sauce, og man har formodentligt tænkt, at det krævede sit modspil fra rettens øvrige komponenter. Det er i hvert fald den eneste undskyldning, jeg kan komme på, som kan retfærdiggøre det følgende syreangreb på min emalje og mundhule. Et bombardement fra grønne æbler, pærer, og sågar ribs kom fra alle sider, ligesom saucen i sig selv insisterede på opmærksomhed, og midt i alt virvaret fandt vi den stakkels hummer, i øvrigt ganske nænsomt pocheret, lækker og sødmefuld.

Tilbage stod desværre et billede af en ufuldstændig, men ambitiøs, ret til 195 kr., der faldt igennem på sin manglende balance.

I en anden ende af spektret fandt vi den rørte tatar, som på a la carten stod til gavmilde 125 kr. Kødet var finthakket og havde absorberet traditionelle, franske smagsgivere, og der var ikke megen konsistens at komme efter. Hele dynen var ellers toppet med finkornet rasp, men efter at have suget væde til sig, lå denne nytænkte ide tilbage som en mindelse om bedstemors æblekage. Bittersalaten gav modspil, meget modspil, og et symfonisk møde med kødet blev det ikke til.

Smagene var ikke råbene til himlen, og det var på mange måder et venligt tema, man bevægede sig i. Men er man til tatar, kan man lide den på Clementine, og hvis det er opdraget, gør de det rigtigt.

Jeg kan så godt lide, når en servering ikke lover for meget, og stegt torsk med jordskokker, ørredrogn og bergamottesauce lyder som en evergreen. Med kartoffelpuré på siden måtte lykken være gjort.

Problematisk var det, at der var store stykker kartoffel i puréen, og så kan det maksimalt takseres som en rustik mos – ærgerligt for helhedsindtrykket. Men smagene sad i skabet, den får de, og kokken havde perfekt saltet herfra og til Vesterhavet.

Fisken havde til ærgrelse fået en kende for meget og var blevet for fast i kødet, heldigvis uden at retten kæntrede. De beskrevne jordskokker kom som grov mos, godt kørt med smør, og der tegnede sig et billede af Arla-lobbyorganisation, da vi indså, at også saucen var mættet med mælkeprodukt, idet der var tale om syrlig og rig beurre blanc.

Var det godt, spurgte vi os selv? Både og. Den manglende præcision stod som malet, men smagene… Smagene var der. Lidt mere omhyggelighed i køkkenet, og vi tror på retten. Særligt, hvis man vælger at droppe rognen, som kunne tælles på et par hænder og ingen rigtig rolle indtog.

Velvillig rapand

Der var mere smagfuld kartoffelpuré, altså rustik mos, til den confiterede and. Trods retten ikke var skøn at se på, var der nu idé og komposition til stede. Friskhed fra vinaigrette mødte krydrede toner fra en nedkogt, smækker sauce og blev forenet med et stort stykke mørt andelår, der havde bevaret sin fasthed. En sikker og sæsonbetonet ret, der igen demonstrerede køkkenets omhu med at smage til. 

De halverede stykker julesalat led uheldigvis af undertilberedning, og som følge var de yderste blade træge at komme igennem. Men selvom vi måtte file os igennem det grønne, stod retten tilbage som gennemarbejdet og noget, vi hellere end gerne bestilte igen. 

Søde afslutninger

Vi levnede til fordel for dessert og var allerede nu enige om den gode værdi for pengene. Til vores 3-retters hørte æblesorbet, der lå ovenpå mandelcrumble, toppet med calvados-mættet sabayonne og timianolie. Det var klassiske teknikker og smagsmæssigt ikke i et videre forfinet eller raffineret univers, men det behøver det heller ikke være, når det smager godt. Æblesorbeten kunne både klare sin plads på menuen og de 85 kr., man tog a la carte. 

Mere besvær havde vi med afslutningen, karamelliseret croissant. Bagværket var moderne kardemomme- og smørsmagende, men en hård stegning gjorde den umulig at arbejde med, når vi blot sad bevæbnet med skeer. Et par knive senere og det kørte ud af landevejen, særligt da en generøs brombærcoulis nu havde udbredt sig, tæt forfulgt af is på tongabønne (eller vanilje, tjeneren kunne ikke berette om det). 

Croissanten var knapt så interessant sammenstukket som vores sorbet, men sikkert og vist; kardemomme har det godt med brombær, og brombær har det godt med vaniljeis. Således kom vi sikkert i havn, mætte og fornøjede over det overraskende ambitiøse niveau, Clementine havde lagt for dagen. Trods svipsere her og der på tilberedning og sammensætning var der ikke tvivl om stedets velvillighed og ønske om noget godt for gæsten, og det må og skal være et parameter, der trækker op.

Det var blevet halvsent, lokalet var tomt, og som havde det været forudbestemt, stak hr. Aagard hovedet ind af fordøren og takkede personalet for i aften. Hvad ærindet havde været, vides fortsat ikke, men Clementine kan han godt være stolt af. 

Her lykkes missionen om at skabe velsmagende måltider til rimelige priser.