Madanmeldelse: “Klassens nye frække dreng” – mød Lakaj

Knapt var en af Latinerkvarterets gamle svende, Den Rustikke, lukket, før Lakaj slog dørene op på hjørnet mellem Mejl- og Sankt Olufs gade i starten af november.

Her praktiserer man et køkken orienteret om snacks af alle størrelser, og samtlige retter står til under 150 kr. Forvent dog ikke, at det af den grund bliver mindre seriøst, for på menukortet er alt fra fingermadder til regulære serveringer, og langt størstedelen af dem rummer egenudviklinger og ideer.

I en tid, hvor alt tilsyneladende skal deles og sendes på kryds og tværs ved bordet, er det befriende, at der netop ikke er tale om social dining hos Lakaj. Sådan lyder det i hvert fald på Lakajs hjemmeside, selvom det måske er mere af navn end af gavn, for flere retter er delevenlige af udseende og stil, og tjenerne ikke sene til at tilbyde et par tallerkner til brug for deling. Så meget for at gøre op med flosklerne, men herfra bifalder vi forsøget.

Er man som undertegnede ubeslutsom af natur, kan det være noget af en udfordring at vælge mellem spisekortets batteri af små-retter. Men vi tog kampen op og bestilte løbende tre håndfulde ad tre omgange plus dessert, hvilket man lod os forstå var helt fint med køkkenet. Det var frigørende ikke at skulle lægge sig fast på alt fra start, og endnu gladere blev vi ved tanken om, at der ikke var begrænsning på vores booking og krav om at gå på et givent tidspunkt. Noget, som ærgerligvis er blevet kutyme på mange moderne spisesteder med stress og jag til følge. På Lakaj kunne vi læne os tilbage og tage tingene i præcist det tempo, humøret var til.

Fingerfood fra brønd og hav

Første servering lød på østers og bloody mary shots til, hvad der må være byens bedste pris på 29 kr. inklusiv shot. Nysgerrigheden blev straks vakt ved synet af de små bløddyr, men hvad var mon ophavet? Perle blanche, gillardeau, danske, irske…. eller? “De er fra Frankrig” sagde én, to og tre tjenere. Tredjemanden ville spørge køkkenet, men mere hørte vi ikke. Set bort fra detaljerne; de var petite, elegante, effektivt løsnede og smagte godt. Valget om tomatshots på siden er til gengæld en gåde af den krydrede slags.

Mon de medfølgende shots er til for at hjælpe udfordrede spisere med at skylle ned – men dem kuraterer østers vel ikke til fra start?

Noget i koppen skulle der også, og til vores starters et par generøst skænkede glas cremant de bourgogne af overraskende fin kvalitet til pæn pris, lydende 75 kr. stykket. Samtidig måtte vi love den kække bartender senere at kigge mod cocktailsiden, som man har gjort et arbejde ud af at sammensætte og hyret personale med erfaring til at lave.

Hapsetid

Kroketter med ost kom med friskt pust af chili og havde indbydende cremet indre og knasende overflade.  En tilhørende citrusmayo gav syrligt modspil, og til 19 kr. stykket var her en seriøs konkurrent til chili cheese tops fra mågen på banegården. Jeg forestiller mig straks at sidde ude foran restauranten på en sommerdag med en hel kurv af de små, sprøde kugler, mens turister, cyklister og Latinerkvarterets andre godtfolk drøner forbi.

Den slags stund, der giver mindelser om pintxos i Nordspanien, og som kan blive en kort eller lang fornøjelse, afhængig af humør.

Mere udfordrende var næste ombæring i form af pankofriterede kyllingelår med blå ost fra Thise og hjemmesyltet agurk (tjenerens helt egne, lod man os stolt forstå).

Kyllingen hverken tør eller saftig, men det var også lige vidt, for de kraftige toner fra den danske ost trak stikket hjem uanset. En fint smagende, men svært balanceret ret og bestemt ikke for sarte sjæle.

Glassene var nu tomme, og vi lurede på vinkortet, der ikke var alenlangt, men til gengæld rummede ganske fornuftige priser, Aarhus taget i betragtning. Domaine de Marnes Blanches er en sikker vinder, og vi gik med Savagnin 2022 fra Jura-regionen. Et fremragende glas, som (stadig) er tårnhøj værdi for pengene. Men lad lige den hemmelighed være mellem os. 

Tatar i nye klæder og en uimodståelig fisk

Næste runde, og vi kiggede først mod tatar og syltet selleri i bløde tacos. På papiret og i øjet en spændende ret, men saltkarret havde vist gemt sig for kokken, for vores ganer fandt mest ferske toner og savnede lige det sidste.

Et ekstra pift på krydringen havde været kærkomment, men som helhed var det behagelige mundfulde med potentiale, måske en Lakaj-nyklassiker med den nødvendige justering.

Gang i smagen var der til gengæld på den skindstegte fisk. En kokkeskole 101 går på altid at leve op til sin introduktion, og vores flinke tjener havde forinden berettet, at vi kunne forestille os torsk på et leje af nærmest ‘remoulade-agtig’ smørsauce. Godt nok fik vi i stedet skindstegt lyssej, men saucen levede fuldt op til forventningerne og på skamfuldt velsmagende vis. Fisken faldt i nydelige flager, havde bevaret saft og kraft, fennikel gav knæk og konsistens, og pludselig var det uforståeligt at kunne sidde her og få så smagfuld en ret til blot 120 kr..

Dog var der et arbeiterbei. For taler vi videre ud i kokkeskolens do’s and donts, er grundreglen, at serverer man en skindstegt fisk, skal det sprødsteges til knasende perfektion. Uden undtagelse. Helt i mål var vi ikke på denne del, hvilket ville have været kirsebærret på toppen af en særdeles velfungerende servering. 

Vi stoler på, at næste gang sidder skindet i skabet – og så skal jeg have lokket opskriften på det flydende guld af en sauce ud af kokken.

Mere indmad, tak

Sidste ombæring i runde 2 var andehjerter på spyd med alliums-indslag af bløde og syltede løg, godt fedtet ind i gastrik. Indmad kan vække stor begejstring og her var ingen undtagelse, selvom løg og sødme fik spillet lige lovligt meget op til dans.

Kødet var blødt, havde frisk og ikke overdøvende jernet smag, og som altid for succesoplevelser med de mere aparte udskæringer, blev vi mindet om, at “det her får man for lidt”. 

Noget, man også får for lidt, er prisbillig rød bourgogne, men på Lakaj kunne vi ledsage vores and med et (flot skænket, igen) glas Chorey-les-Beaune til 135 kr. fra den evigt performende årgang 2019.

Begyndende svampede toner og modne røde bær legede kinddans med anden, og syren friskede til den søde gastrik. Et hæderligt bevis på glaskortets berettigelse.

Der sad vi så på 6. ret og havde alligevel mod på mere. Allerede nu havde køkkenet jo vist sig fra en legesyg side, og tempoet indbød til flere udskejelser, hvorfor vi fluks gik videre med runde 3.

Krabbe med egen fond

Vores selvbestaltede tema blev nu et mere dunkelt, nedkogt og dybt smagende univers. Det kom til udtryk ved første skefuld, som vi sænkede i kondenseret, umamirig og teknisk veludført krabbebisque. I sig selv nærmest rettens pris på 95 kr. værd, men hov, se nu der – en friteret softshell krabbe, der som en anden feteret topkok var barsk at se på, men blød som smør indvendig, lå ved siden af skålen og kiggede på vores begejstrede ansigter.

At jeg tabte halvdelen i suppen gjorde ingen skade, og det sprøde, det bløde, det søde og det salte mødtes i samhørighed.

Fugl, fisk, blød- og skaldyr. Snart var vi vejen rundt, men manglede okse, der nu kom som nyretapper (fransk fortegnet på spisekortet som onglet) med en appelsinmættet beurre montée og knasende pommes allumettes.

Proteinet bar en behageligt stærk kødsmag og var skåret i spisevenlige bidder, mens tilberedningen lå et sted omkring rosa og passede serveringen som helhed, ganske veludført. 

Til den resterende sauce på tallerkenen fik vi bestilt husets eget brød, som var med luftig krumme, urtecreme på siden og i det hele taget meget pæn til 35 kr..

Kortet gav som antydet lyst til eventyr, og hvorfor ikke også prøve stedets svampe – lidt efterår var jo tilbage. Det kom som et lille fad med stegte variationer og pocheret æg på toppen. Sidstnævnte var, i modsætning til vores glimrende tjenere, ikke helt smilende til os, men det skal retfærdigt nok siges, at vi gik til denne tallerken som den sidste i tredje runde. Til gengæld var ægget godt krydret og fungerede sit humør til trods som lækker cremet kontrast til de hårdt ristede svampe.

Revet gedeost fungerede som det sidste oompfh! på smagen, bredte sig med sin duft i lokalet, og vi var atter fint tilfredse.

Sidst, men ikke mindst

En test af køkkenets evner udi det søde og med crowdpleaseren arme riddere i sigtekornet, var valget som taget for os. Hjemmelavet vaniljeis på spændstigt, toastet brød og en næsten molassesmagende karamelsovs. Der var god crema på isen trods en lige akkurat begyndende krystallisering, og de mørke toner i karamellen var helt efter bogen til det ristede brød.

Klassisk veldimensioneret og komponeret og således i mål.

Egentlig var vi klar til regningen, men der var jo noget om et løfte til personalet og en vis bartender. Med konceptet og tjenernes  velmenende stædighed som undskyldning blev bestilt en Manhattan, negronis amerikanske fætter, og ind kom en lille rød fryd for øjet, der smagte præcist så godt, som man kunne have håbet på. 

Hermed var sat et flot punktum for en på mange måder gennemført, personlig og stort smagende aften. Med de takter in mente kan vi kun ønske kvarterets nyeste skud på stammen alt held og lykke, og hvis ellers de sidste justeringer kommer i mål på smagssammensætningerne, er der regulært stamstedspotentiale. Denne skribent glæder sig i hvert fald allerede til næste gang, vejen går forbi Lakajs eventyrlystne folk og deres opkvikkende køkken.