Madanmeldelse: Nomelle – en aften med højde- og lavpunkter

I Frederiksgade findes en bygning. Et smalt sted, en veranda, tre etager. Lokaler, der har huset flere ambitiøse projekter gennem tiden, men som ingen har haft rigtig succes med at drive spisested i.

Restaurant Nomelle har taget kampen op, og i marts 2024 åbnede de for godteposen med fransk bistrostemning. Ambitionerne var at supplere en af byens festgader med fransk kogekunst, tilsat et raffineret nordisk præg.

I håbet om at finde netop de folk, der kan ophøje placeringen til et minde værd, besøgte vi Nomelle til en 3-retters menu med snacks.

Menuen med to snacks og fire retter stod til 475 kr., mens en medfølgende vinmenu á 4 glas kunne fås til 395 kr.. Kort efter vores ankomst fik vi grønne Nocellara oliven, tilsyneladende uden beregning, men på kortet til 45 kr. Det var pænt af dem. 

Rudimentære hapsere

Først til snacks; en maltpude med fyld af rillette på torskefisken kuller og en sprød sag i form af friteret Lion’s Mane (mild, umami-rig svamp, red.). 

Selve maltpuden kunne jeg ikke forestille mig meget bedre. Den var papirstynd, luftig og skønt knasende. Kullerrilletten indeni havde fået selskab af rygeost og bar rimelig smag, forholdsvis fersk, men var kold og uheldigvis med en vandet, usammenhængende konsistens.

Anderledes fast og kødfuld i konsistensen var vores Lion’s Mane, en ordentlig basse med fyldig smag af svamp og fritering. Den store mundfuld var lige på grænsen til det kluntede, men der blev heldigvis justeret med et leje af frydfuldt syrlig limemayonnaise.

Den friterede svamp desuden dækket med en regulær dyne af Vesterhavsost. Alt sammen smagte det meget fint, uden dog at være videre forfinet i profilen – og til de nu grattede fingre blev vi glade for vores servietter.

Som ganerenser fik vi cava fra det nordspanske, Blanc de Blancs 2022 fra Raventós i Blanc. Den store producent formår gang på gang at præstere nogle af de sjovere bobler fra de kanter, og glasset til vores snacks var ingen undtagelse. Her var spræl i boblerne, god syrlighed og velvalgte noter af gær og citrusfrugt.

Næste ret var crudo på hvid fisk, denne aften citronstænket torsk med fast bid, moderne garneret med en orientalsk dressing på hvid soya og æble samt friteret tempuradej. Meget godt, men genistregen lå i en peberrodscreme, der smøg sig mellem stykkerne af fisk og gav lækker cremethed og spræl til retten. Cremen var dejligt afstemt, havde let bid, og dens krydrede toner fungerede perfekt med soyaen.

Til at fuldende smagsbilledet var der syltede gule beder, og sammen med den friske fisk og peberrodscremen blev der leveret en effektiv fusion af nordiske og orientalske smage. 

Desværre var vinparringen til denne ret helt kuldsejlet, og hvor man kunne have ønsket sig et symbiotisk match, der komplimenterede det allerede krydrede univers, var der i stedet dominans og skingre hyldeblomstnoter i glasset. Ak ja, det var sauvignon blanc, men som noget nyt fra en østrigsk producent, Familie Reinisch. Vinen var hyperaromatisk, ville for meget og trumfede crudoens ellers legitime ønske om opmærksomhed.

Der var tilsyneladende også chardonnay i vinen, men uanset andelen tabte den til sin ofte hysteriske fætter, sauvignon blanc.

Mange gange bedre stod det til for min medspiser, der var gået på jagt i vinkortet og havde fundet os en flaske hæderlig rød bourgogne fra producenten Jean-Marc Brocard. Til 595 kr. brillerede den med ærketypisk burgundisk profil og noter af skovbund samt friske saftspændte jordbær, tranebær og hindbær.

En fisk som sendt fra oven 

Vi var gået med den forudbestemte menu, men den søde tjener forhørte sig ved køkkenet; ”I kan bytte en ret ud, hvis I har lyst til noget særligt”. Jo tak, og dagens fisk lød indbydende. Det viste sig at være et gensyn med torsken, denne gang med luftig souffléfars og stegt på brioche. På tallerkenen fandt vi ikke bare ét, men to store stykker fisk, og hvad havde vi gjort for at være så heldige til blot 225 kr. Gavmildt tænkt, særligt da retten smagte helt fantastisk og udgjorde indbegrebet af klassisk håndværk. 

Mellem stykkerne af saftigt stegt torsk lå variationer af kålskud, og herligheden var garneret med ørredrogn og en muslingesauce af den mere spæde slags, der ikke stjal billedet fra den flotte fisk. 

Visuelt var der ikke tale om nogen kraftpræstation, men på bundlinjen var dagens fisk fundamentalt dejlig. Så simpelt kan det siges.

Souffléfarsen var lavet på andre, mere underlødige dele af torsken, og herfra skal lyde et stort bifald for at bruge så meget som muligt af dyret.

Eklatant streg i regning, desværre

Det går op og ned i showbizz, og det gjorde det desværre også for min medspiser. På tallerkenen og som en del af menuen kom oksefilet med jordskokkompot, viskøs sauce og olie på krydderurter.

Garnituren var god, glimrende faktisk. Jordskokkerne kom som store, lækre stykker med rodfrisk spændstighed og bid. Ovenpå var friterede flager af jordskok – de have en næsten sej konsistens, hvilket spillede eminent med den smækre sauce og tilhørende kompot. Som drys og slutteligt virkemiddel kom korianderskud.

Højst interessante mundfulde. Havde det dog bare været en grøntsagsret. 

Men ved siden af lå elefanten i rummet og kiggede på os. Et stykke oksefilet, præsenteret som rosastegt, men mindst ligeså gråt som rødt. Udskæringen fejlede ellers ikke noget, det var tilforladeligt mørt, men nogen større krogmodnet fornøjelse havde vi ikke med at gøre. Dertil var smagen ganske enkelt for jævn.

Jeg skuede mod tallerkenen på den anden side af bordet og kunne til min skræk se den rosa farve trække ligeså stille fra kanten og ind mod kødets midte, alt imens tjeneren reciterede rettens indhold. De må have haft travlt i køkkenet.

Vi undrede os over, hvordan det kunne være gået så galt med stegningen, og vendte nysgerrigt kødet om. Her lå en del af forklaringen..

Om vi havde fået serveret et endestykke, eller kødet var skåret ud og dernæst brunet på den ene side, skal jeg ikke kunne sige, men en eklatant fejl var det uanset. Manøvren blev skyld i, at en hel del af kødets saft og kraft havde forladt proteinet, og vi takkede for den gode sauce som redningsmand.

Fra vinmenuen kom et glas beaujolais, Brouilly 2021 fra Domaine de Bel-Air, til hovedretten og det var et isoleret set godt glas med urtet karakter og saftig mørk frugt. Men nu man havde ladet os indskifte fisk til hovedret, have det været værdsat med et tilbud om hvidvin. Til gengæld var der højst generøst pøst i glasset, og det tæller også for noget.

Jeg tog til takke og drømte videre om storladen bourgogne, måske en fræk, fyldig Chablis fra varmere årgange.

Sød revanche og rigeligt af den

Jeg håbede sådan for køkkenet, at de fandt tilbage på sporet, og blev gladelig bekræftet, da vores blommedessert fandt vej til bordet.

I skålen lå Nomelles fortolkning af blommer i Madeira. Man havde tilsmagt en blommekompot med den portugisiske hedvin og overhældt med nøddecrumble, ganache på hvid chokolade og en blommesirup. Det var præcist så godt, som det lyder, og vi befandt os et højst indbydende sted mellem kinder mælkesnitte og voksensnolder. Ganachen var som fløjl, havde udtalt smag af god hvid chokolade, og nøddecrumblen løftede mundfølelsen.

Smagen nåede stadigt nye højder med indslaget af tagetes, den aromatiske og lakrids/estragon-smagende urt, og vi nød virkelig den samlede komposition.

Til desserten var portvin, en ruby port fra den store producent Ramos Pinto. Med 20% var det en hed sag med umaskeret alkoholisk varme, og vinen klarede desværre ikke opgaven som ledsager til den søde ganache. Der var ellers noter af netop modne blommer og mørke kirsebær i glasset, og havde der kun været kompot på tallerkenen, kunne snakken have været en anden.

Tilbage var kun et ønske om en kop kaffe eller en avec, men der var åbenbart nok at se til for tjenerne.

Et hårdt felt

Vi reflekterede. Aftenen var ikke uden slinger i valsen, og det er et faktum, at der er benhård konkurrence på bistro/brasserie-scenen i Aarhus. Flere steder performer tårnhøjt til prisen 400-500 kr. for 3 retter, og man skal gå til stålet for at være med, særligt når man ligger på så utaknemmelig en placering, som det er tilfældet for Nomelle. 

Omvendt var der gode takter at finde undervejs og et par særdeles velsmagende mundfulde på både den ene hovedret og desserten. Samtidig kunne vi mærke køkkenets stil og sikre hånd på tilsmagningen. 

Vi appellerer til, at der kommer styr på de par fodfejl, vi oplevede undervejs. Får de det, og satser på kompetent oplæring af det i forvejen velmenende personale, kommer vi gerne igen.

Hvor ville det være dejligt med fortsat liv i de krævende lokaler i Frederiksgade.