Caviar – den ægte kommer fra støren

 

Støren er den fisk, der giver os den ægte caviar. Basta. Det er vigtigt at forstå, for der er mange andre typer fiskerogn derude, så som stenbiderrogn, lakserogn, ørredrogn og löjrom. Men når vi taler om caviar, taler vi om rogn fra stør. Støren har en bred vifte af underarter, omkring 30 i alt. Den er på mange måder et levn fra fortiden. En fisk, der ser ud som om den hører hjemme i en tid med dinosaurer.

 

Faktisk har den eksisteret siden juratiden og har forbløffende nok næsten ikke ændret sig siden da. Støren er unik i sin evne til at leve i både saltvand og ferskvand. Den tilbringer det meste af sit liv i de store verdenshave, men vender tilbage til steder med ferskvand for at gyde. Og når det kommer til størrelse og levetid, er støren i en klasse for sig. De fleste bliver mellem 2 og 3,5 meter lange, men nogle eksemplarer har nået en længde på over 7 meter. Du læste rigtigt. Over 700 centimeter. 

 

Alt ægte caviar i dag kommer fra opdrættet stør

Før i tiden var caviar hovedsageligt en luksusvare, der blev høstet fra de vilde stør, især fra Det Kaspiske Hav. Men denne praksis blev hurtigt uholdbar, da størens rogn var så eftertragtet, at fiskearten blev alvorligt truet. Dette førte til et internationalt forbud mod fiskeri af vilde stør, hvilket har haft en positiv effekt på bestandene i verdenshavene. Som en direkte konsekvens af det forbud kommer alt caviar, der sælges på verdensmarkedet i dag, fra opdrættede stør.

 

Bæredygtig produktion

De store brug med stør har oplevet en eksplosiv vækst i de sidste 5 til 20 år, drevet af den konstante efterspørgsel på caviar. Og selvom nogle mennesker måske ser nostalgisk tilbage på den “gode gamle dage”, hvor caviar kom fra vilde fisk, er der faktisk mange fordele ved den moderne stør-opdræt. For det første er det en mere bæredygtig måde at producere caviar på, hvilket beskytter de vilde bestande. For det andet er kvaliteten ofte højere i opdrættet caviar – hvilket de færreste måske troede, da man startede med opdræt af stør.

 

Støren er en såkaldt bundfisk, der i det vilde liv lever af at søge føde i sand- eller mudderbunden. Dette kunne tidligere føre til en mudret smag i caviaren. Men i opdræt sker foderindtagelsen i kontrollerede bassiner eller net-indhegninger i søer, hvilket resulterer i et renere og mere kvalitetsbevidst produkt. Opdrætsindustrien har også investeret betydelige summer i forskning og udvikling, hvilket har ført til nye og forbedrede metoder for foder, vandkvalitet og håndtering af fiskene.

 

Alt i alt betyder det, at forbrugerne i dag har adgang til et produkt, der ikke kun er mere bæredygtigt, men også af højere kvalitet. Det er en win-win situation, hvor både miljøet og forbrugerne drager fordel.

 

Husk de her tre typer

Inden for caviar-branchen er der tre arter af stør, som dominerer markedet: acipenser baerii, kendt som baerii; acipenser gueldenstaedtii, kendt som oscietra; og huso huso, kendt som beluga. Hver af de tre arter har sine egne unikke egenskaber, der gør dem særligt egnede til forskellige formål og smagsprofiler.

 

• Baerii-støren er den mindste af de tre og bliver typisk kønsmoden omkring femårsalderen. Det gør den til en bedre økonomisk forretning til caviar, da den ikke kræver så mange års opdræt. Baerii-caviar er kendt for sin dybe, sorte farve og bløde, cremede tekstur. Smag er intens og fyldt med umami, hvilket gør den ideel til at indgå i en række forskellige retter, hvor den markante smag kan komme til sin ret.

 

• Oscietra-støren tager længere tid om at blive kønsmoden, normalt omkring 8-12 år. Det er med til at hæve kvaliteten og prisen på denne type caviar. Oscietra-caviar har en varieret farveskala, der strækker sig fra brun til olivengrøn og mørkegrøn. Æggene er mere faste i teksturen og har en delikat “pop”-fornemmelse, når man spiser dem. Smagen er kompleks med noter af æggeblomme og nødder, og den her caviar er bedst, når den nydes i sin mest rene og naturlige form.

 

• Beluga-caviar er den mest luksuriøse og eftertragtede af de tre. Huso Huso-støren er en rovfisk og bliver først kønsmoden omkring 18-årsalderen. Dette gør opdræt af den her art til en langvarig og kostbar affære. Beluga-caviar har æg som er store, grå og har en ekstraordinær smagsdybde, der inkluderer noter af nødder og æggeblomme, men med en ekstra umamidybde, der sætter den i en klasse for sig.

 

Så uanset om du er nybegynder inden for caviar eller er mere erfaren, er det vigtigt at kende til de tre hovedarter for at forstå de forskellige smagsoplevelser, teksturer og prisklasser, der er tilgængelige på markedet.

 

Tilsætningsstoffet borax og caviar

Borax, også kendt som E285, er et tilsætningsstof, der ofte findes i caviar. Det er et natriumsalt udvundet fra borholdige mineraler. Selvom borax er giftigt i små mængder, er det undtagelsesvis tilladt i caviarproduktion for at forlænge produktets holdbarhed. Det skal dog bemærkes, at brugen af borax også hæmmer caviarens naturlige smagsudvikling, hvilket er vigtigt at bide mærke i. 

 

I de senere år har der været en stigende tendens til at producere caviar uden brug af borax. Hvis du ønsker at undgå borax i din caviar, er det vigtigt at tjekke bag-etiketten for tilsætningsstoffet E285. Det giver dig mulighed for at træffe et valg og potentielt undgå indtagelse af unødvendige kemikalier i din delikatesse.

 

Så mens borax kan forlænge caviarens holdbarhed, kan det også begrænse smagen. Det indebærer en vis sundhedsrisiko, selvom risikoen er meget lav ved normale forbrugsmængder. Det er derfor værd at overveje, om du vil have caviar med eller uden borax, afhængigt af dine personlige præferencer og sundhedsbekymringer.

 

Caviar skal indtages sammen med de “rigtige” drikkevarer

Når det kommer til at spise caviar, er valget af drikkevarer afgørende for at fremhæve den her helt enestående delikatesse. Caviar har en kompleks smag, der nemt kan overdøves af kraftige drikkevarer. Det er derfor vigtigt at vælge drikkevarer, der komplementerer caviarens fine nuancer af nødder og umami.

 

Undgå drikkevarer med højt indhold af humle, sukker eller tanniner, som f.eks. IPA øl og tanninholdige rødvine. Disse kan nemt overdøve caviarens delikate smag og gøre oplevelsen mindre behagelig.

 

Et glas tør champagne er ofte det første valg for mange caviar-entusiaster. Ikke uden grund. En blanc de blancs champagne på ren chardonnay uden fadlagring er særdeles velegnet, da den har en let og sprød smag, der fremhæver caviarens karakter. Hvis du ønsker at gå en anden vej, så er en kvalitetsvodka også et spændende valg. Den rene og neutrale smag af vodka kan fungere som en fin modvægt til caviarens rigdom.

 

For dem, der foretrækker vin, er en ren chablis et godt alternativ. Den må ikke have været fadlagret, og en chablis kan tilbyde en ren og frisk smagsoplevelse, der komplementerer caviarens kompleksitet.

 

Sammenfattende er det vigtigt at vælge noget at drikke, der kan fremhæve og ikke overdøve caviarens unikke smagsprofil. Det rette valg af drikke kan forvandle din caviaroplevelse fra god til helt uforglemmelig

 

LÆS OGSÅ:

Kaffen på alt for mange restauranter er pinlig ringe