Lidt historie om “rullen”
Shawarma stammer oprindeligt af det tyrkiske ord çevirme. Frit oversat betyder det at vende, dreje eller kredse omkring. Et andet ord er begrebet döner kebab, som blot betyder roterende grillet kød, eller det græske ord gyros, som betyder vendt. Alle tre i samme genre. Det siges, at shawarmaen menes at have sin oprindelse i Tyrkiet – helt tilbage i 1700-tallet. Tyrkere og armeniere tog rullen med til Grækenland i 1920’erne – og her blev den hurtig en succes. Senere tog de tyrkiske gæstearbejdere det videre til Nordeuropa, herunder Danmark og Tyskland. Det burde ikke være den store overraskelse, at Berlin er den nye og hippe shawarma-hovedstad.
Kødet betyder, næsten alt
Dog skal det siges, at der langt fra er kød i alle ruller. Fair nok, og tendensen går mod mindre kød. Men i en traditionel shawarma handler det i høj grad om kødet. Hvis det ikke er godt, så er resten ligegyldigt. De bedste har tre slags kød at vælge mellem. Lam, okse og kylling. Sidstnævnte er sværest at lave godt, da kødet langt de fleste steder er tørt. Kødet skal helst være saftigt, lettere grillet og krydringen skal være balanceret og løfte smagen af kød. Det er ikke kødet, som skal smage af chili. Et spyd skal være hjemmelavet og helst have ligget i marinade i omkring et døgn eller mere. Det er afgørende, at kødet er skåret i tynde skiver og er af god kvalitet. Ganske få bruger hakket kød i deres shawarmaer, men den tid er ovre. I dag bruger de fleste skært oksekød.
Hjemmebagt fladbrød er bedst
I Aarhus er der kommet rigtig mange med på shawarmaholdet i de seneste år. Det gør, at konkurrencen er skærpet. Hvis man vil have kunder, skal man skille sig ud. Om det er på kvalitet, beliggenhed, åbningstider eller priser er op til den enkelte shawarma-ejer. Men det er en jungle at finde ud af, hvem der laver hvad, og hvad deres specielle dna er. Men i den her shawarmaguide prøver vi at holde styr på fakta hos byens mange shawarma-steder. De steder i Aarhus, som stort set altid ligger i toppen, laver altid friskbagt fladbrød, hjemmelavede dressinger og har mere salat end blot den kedelige iceberg. De har andet garniture, såsom syltede rødløg og rødkål. Udover det så har de også deres egne signatur chilidressinger med forskellige styrker. Det tæller kun en vej, og det er opad.
Fastfood og sene åbningstider
En del af Aarhus shawarma-barer holder åbent til sent om aftenen, og nogle har åbent til tidlig morgen. Der er meget stor forskel på åbningstiderne, og flere af stederne er ikke ligefrem verdensmestre i at opdatere dem. Hos Spiseguiden Aarhus gør vi en dyd ud af at tjekke fakta og have de rigtige oplysninger, herunder de gældende åbningstider.
Øl passer perfekt til shawarma
Stort set alle, der laver shawarma i Aarhus, gør meget lidt ud af drikkevarerne. Det er de store sodavandsfirmaer, som sidder på det marked, og der er ikke meget spændende over det. Desværre. Her har Aarhus’ shawarmasteder meget at lære i forhold til København og Berlin. Et faktum er, at nogle typer øl passer helt perfekt til shawarma og løfter hele madoplevelsen – men indtil videre må vi nøjes med Cola Cola og Pepsi plus, hvad de ellers laver af sukkervand.