Anmeldelse: Bouchon Mad- og Vinbar – den eneste af sin slags
Læs madanmeldelsen
Folkene bag Atelier 33, den prisvindende bistro på M.P Bruuns Gade, åbnede tidligere i 2024 en vinbar på den anden side af vejen. Her finder man nu Bouchon Mad- og Vinbar, der udover et righoldigt – og primært fransk – vinkort udbyder diverse sæsonbetonede serveringer, en ugens ret og publikumsfavoritten, tatar.
Vi besøgte Bouchon en torsdag aften, og lokalet var stuvende fuldt. Det viste sig, at der var arrangeret ’Winemakers Visit’, og to tyske producenter havde lagt vejen forbi Aarhus – spændende! Den slags arrangementer er stadigt mere hyppigt forekommende på byens restauranter og vinbarer, og at dømme ud fra stemningen og det fulde lokale er det noget, der bliver taget godt imod. Dog typisk i en mere formel ramme med præsentationer og gennemgange af vinene, men den mere ad hoc-prægede facon klædte Bouchon godt og efterlod plads til at hygge med mad og vin, var man nu knapt så meget til at høre om vinfremstilling og jordbundsforhold.
Der var mange interessante retter på kortet hos Bouchon, og vi blandede derfor en håndfuld. Dertil en flaske sekt (red. Tysk mousserende vin) på Pinot Noir fra producenten Gebrüder Mathis, som var en af de fremmødte winemakers. Flasken var til 500 kr. et overmåde godt køb, for her var overraskende mange ting af komme efter smagsmæssigt – selvom vi var udenfor champagne, fristes man til at sige. Vinen var af brut nature-typen, altså knastør, og havde ligget to år på fad, hvilket forklarede kompleksiteten og den på en og samme tid sprøde og afrundede profil.
Ovenstående er for fire personer.
Boblende fra start og kort tid efter en brødkurv rigere. Heri lå to stykker karamelliserede surdejsbrød med sej, saftig krumme og en skål cremede godter på mild baba ganoush og friskost, toppet med olie på ramsløg fra lokalområdet (38 kr.).
Afbagningen af brødet var trukket lige til kanten, men ikke ud over, og det havde smagsmæssigt mørke toner og standhaftig skorpe. Sammen med dyppelsen udgjorde det en dejligt anderledes og personlig form for brødservering.
Nyfortolkede klassikere
En ti minutters tid efter og nu til de egentlige retter. Først en bastard – schnitzel med vitello tonnatosauce, hjertesalat og parmesan, delt i to (88 kr.). Det herligt pankosprøde kød var her toppet med den klassiske italienske sauce, kapers og sprøde salatblade, for til sidst at møde en dyne af parmesan.
Trods den sprøde tilberedning havde kødet bevaret fin saftighed, og med de øvrige elementer udgjorde det en overraskende let, men samtidig smagsrig, mundfuld. En lidt større rolle kunne man have ønsket for saucen, som blev tangeret til fordel for salat og parmesan, men så absolut en dejlig servering.
På den anden tallerken fandtes også en nyfortolkning, denne gang af franskklassikeren poireau vinaigrette. Her var porrer sat i stævne med blødkogt æg, croutoner, en god hjemmelavet sennep og, ej at forglemme, sunde mængder gurkemejetilsmagt brunet smør (78 kr.). For sig selv bar porren en umiskendelig smag hen ad syltede hvide asparges, men med en mundfuld af det hele oplevedes større mening.
Syre, sødme, og struktur fandt her hinanden i harmonisk balance, og retten står tilbage som en raffineret og veltænkt sag, der satte en tyk streg under stedets ambitioner om at være både mad– og vinbar.
Vi var gået tør på boblerne og gik nu til hvidt. Endnu en flaske fra Gebrüder Mathis, nu chardonnay fra enkeltmarken St. Morand i 2023 til 800 kr., der viste sig at være et endnu større scoop end vores mousserende.
Storladen frugt, energisk syreniveau og veldoseret fadbrug. At producenten tilsyneladende er støvsuget for de resterende flasker kom ikke som nogen overraskelse, og vi gik straks i gang med at undersøge købsmulighederne.
Til vores nyerhvervede hvidvin kom en hyggelig hapser i form af fire confiterede vagtellår med sprøde croutoner og kryddersmør (98 kr.). Kødet var smeltende mørt, mørkt og dybt i smagen, og smørret gav friskt urtet pust uden at stjæle opmærksomheden.
Enigheden var stor omkring bordet – dem kunne man godt spise upassende mange af.
Rævesaucen og alle de andre
Fjerkræet blev efterfulgt af en tur til havs og det, der desværre må betegnes som en svipser på madsiden denne aften. ”Ristet blæksprutte, sauce vinaigrette og frisé” lød det på kortet (128 kr.), men den absolutte hovedrolle tilkom kun saucen, der bragede igennem med intenst sennepspræg og efterlod både hvidvin og sprutte tilbage i horisonten. Isoleret set var saucen god og måtte gerne finde vej til mit julebord under dække af ’rævesovs’, men med tanke på blækspruttens i forvejen ikke alt for kraftige smag, skete der her noget med balancen.
Lagt dertil, at frisésalaten kun lige var udskåret, hvorfor vi måtte kløve os igennem junglen med knivene i hånden, og retten står tilbage som den mindst succesfulde.
Generelt var der ikke en finger at sætte på hverken tempo eller service hos Bouchon, hvilket må siges at være imponerende, taget travlheden i betragtning. Vand kom på bordet, straks vi manglede det, og fra stabens side var man mere end opmærksomme på, om der var vin i kopperne.
At vi en gang eller to fik samme spørgsmål fra forskellige tjenere, vælger vi at se bort fra som en velmenende gestus – i en tid, hvor man på mange restauranter skal være heldig at have bare en form for dialog med personalet, er vi kun glade for ihærdigheden. Til gengæld havde det ikke gjort skade at være budt på en lille blinder undervejs (red. et glas vin, der ikke præsenteres, og som gæsten gætter på), som det hør sig til på mange vinbarer til entusiastiske gæster, men trække nedad gør det selvfølgelig heller ikke.
Det var blevet tid til hovedret, og alle mand var fristet af ugens ret, der lød stegt helleflynder, kartoffelpuré, stegt grøn- og spidskål og fiskefumé (198 kr.). Flot brunet og udmærket saftig fisk lå blandt tilbehøret, der også talte ribs, karse og persillepuré, og der var måske i kokkens begejstring sket lige lovligt meget på tallerkenen. Under alle omstændigheder var der dog stor velsmag til stede, og særligt ribs og de grillede noter fra kålen var med til at skabe samhørighed blandt de mange elementer.
En overvejende lækker ret, som til 198 kr. var både flot prissat og for denne anmelder indbegrebet af, hvad man søger i en ’tavleret,’ som man kan komme ind og få med et glas vin og en bid brød, for dernæst at forlade stedet mæt og veltilpas.
En syndig persona non grata
På nuværende tidspunkt var sulten ved at være stillet, men rygtet vil det, at Bouchons stegte foie gras med stikkelsbær og gastrique (148 kr.) er en sjælden fornøjelse, som vi følgelig måtte prøve af. At præsentere andelever på en visuelt tiltalende vis er ikke nogen nem opgave, men ind kom kort efter nogle tekniske mesterværker, stegt til perfekt karamelliseret sprødhed og lagt på ligeledes sprød toast, inden der var toppet med intenst smagende gastrique og syrlige bær.
Vi var fra første mundfuld sat til vægs af et festfyrværkeri af kompleks velsmag og de blikke, der blev sendt over bordet, talte deres tydelige sprog: ”Wauw en mundfuld”.
Er man i Aarhus-egnen, og foie gras endnu ikke på ens liste over uvelkomne retter, bør man gøre sig selv en tjeneste at prøve denne ret. Et dekadent bud på et sidste måltid, så er det sagt.
Vi befandt os nu på et stadie af rendyrket velvære og afgørelsen var klar – hos Bouchon går de ualmindeligt ambitiøst til værks på madsiden for en vinbar, og på mange måder er stedet i lige så høj grad en restaurant med et dybt vinkort, som det er en luksuriøs vinbar med god mad. Det er ikke her, man kommer, hvis man vil sidde på taburetter og drikke naturvin af fingerbølslignende glas, men er man tilhænger af komfort, professionel service med blink i øjet og mad, der rækker langt ud over tarvelige tapas bræt, er Bouchon lige sagen. På den måde er stedet helt sit eget i Aarhus, og det er svært ikke at være taknemmelig for deres idé om en vinbar, dengang i starten af året.
- Maden på Bouchon er velsmagende, personlig og der er en klar rød tråd igennem retterne. Samtlige serveringer var denne aften teknisk veludførte og manglede hverken krydring eller tilberedning. Trods trods en enkelt svipser på balancen var det alt i alt på højst tilfredsstillende niveau.
- Servicen er upåklagelig, ganske enkelt. Vi manglede på intet tidspunkt noget, maden kom i et velafstemt tempo, og tjenerne lod sig tydeligvis ikke mærke af de mange gæster. Det lod desuden til, at der var indsat ekstra personale ud fra en forventning om travlhed, og den form for rettidig omhu viser overblik, og at man ikke er villig til at gå på kompromis med oplevelsen, bare fordi der er gang i butikken. Tak for det.
- Der har været lidt på vandrørene om stedets akustik, men denne aften oplevede vi ingen problemer trods det fulde lokale. Dog var vi blevet placeret i et hjørne, og det skal ikke kunne siges, om det havde været en anden oplevelse, havde vi siddet i midten af rummet som nogle af de øvrige gæster. Omvendt kan det indvendes, at netop på en vinbar må der gerne være noget liv og plads til latter.
- Man sidder rigtig godt på Bouchon, og der er fin plads mellem bordene, særligt opdraget om vinbar taget i betragtning. Lokalet er flot og klassisk indrettet, der er højt til loftet, og ved køkkenet er der mulighed for at sidde i baren og betragte de dygtige – og snakkesalige – kokke gøre deres gerning.
- Vinkortet rummer mange spændende flasker, og der er hyppig udskiftning på listen over vine på glas. Det er dog svært at finde mere interessante glas til under 110-120 kr., hvilket man skal være forberedt på, ligesom stedet ikke udbyder rendyrkede naturvine af den slags, der findes enkelte andre steder i byen. Til gengæld tilbydes god vejledning i forhold til vinstil og præference, og det skal nok lykkedes at finde noget, der falder i ens smag.
- Taget råvarernes kvalitet og den skarpe tilberedning i betragtning, er maden meget rimeligt prissat. Særligt med ”ugens ret” kan man være heldig at få stor værdi for pengene, afhængig af den givne uge.
- Der er desværre ikke mulighed for at sidde ude, når ellers bortset fra en bænk, der er tilgængelig i sommermånederne. Nogen løsning på problemet er der næppe, da vi befinder os i et kryds på hjørnet mellem Jægergårdsgade og M.P. Bruuns Gade, men er man til at sidde på en terrasse og drikke sin champagne, skal det gøres andetsteds.
På vinsiden fik vi herudover tidligere nævnte Gebrüder Mathis, Spätburgunder Hohrain 2021, til 800 kr. og Bonnardot, Hautes Cotes de Beaune 2022, til 650 kr.
Begge dejlige oplevelser, men det skal siges, at vinene fra Gebrüder Mathis var sat i et særligt imødekommende prisleje i dagens anledning og normalt koster et par hundrede kroner mere. Om vinen gælder i øvrigt, at det ikke er byens billigste sted, og man skal påregne minimum 110-120 kr. for interessante glas, men til gengæld er der garanti for, at personalet hos Bouchon ved noget om hver eneste flaske og kan tilbyde præcis den nødvendige vejledning, skulle der være brug for det.
For tre glas Rotem Mounir Saouma, INOPIA, kom vi således af med 510 kr., mens tre glas gamay fra Savoie-regionen stod i 345 kr.
LÆS OGSÅ:
En stor overraskelse: Ølbaren med forrygende gode pizzaer i Latinerkvarteret