I Frankrig er Gillardeau østers meget kendte og hypede. De kommer fra en fransk østersopdræt-familie. De er specielt brugt på de bedste restauranter både i Frankrig og i Danmark. Gillardeau er utrolig gode til markedsføring, og de bedste af deres østers graveres med et G, så man ved af det er en særlig udvalgt østers fra Gillardeau.
Perle Blanche er en god begynderøsters, da den er mild og typisk ikke for stor. Af andre østersmærker i Frankrig kan nævnes Roumégous, Prat-Ar-Coum, Marennes-Oléron, Gérald Viaud. Ellers er der bl.a. østersproduktion i Holland, Irland, Australien, USA, Canada og ikke mindst Kina.
I Danmark har vi både stillehavsøsters og Limfjordsøsters. Sidstnævnte er den oprindelige europæiske østers, hvor Glyngøre Shellfish og Venø Seafood er markedsledende. Den bliver også kaldt for den flade østers.
Limfjordsøstersen fanges typisk i Nissum eller Løgstør Bredning. Ellers er der østers ved Vadehavet og især omkring Fanø. Her er det stillehavsøsters, og de er ikke i handlen, men må gerne samles og spises, men ikke sælges.
Østers er mere end naturel
Om man foretrækker østers naturel, eller med vinaigrette, tabasco, citron eller andet, som ændrer på den oprindelige smag, er en smagssag. Men de fleste steder får man muligheden. Ellers er gratinerede østers en god idé. Den klassiske Østers Rockefeller med smør, friske urter, og som er grillet eller bagt, kan anbefales. Dog smager den typisk ikke ret meget af østers, men helt igennem en glimrende servering.
Østers er genial som a la carte. Her kan man bestille det antal, man ønsker, og ofte er der rabat, hvis man bestiller seks stykker eller et dusin.
Østers er ikke “kun” på restauranterne
Havnens Fiskehus er førende i østers i Aarhus. Ellers har Clausens Fiskehandel, Flyvefisken i Risskov og Salling Super også et rigtig fint udvalg. I Aarhus er der ingen “ren” østersbar eller en østers- og boblebar. Men der er nogle restauranter, som altid har østers, og som ligner lidt de klassiske franske østersbarer med deres serveringer. Men det er ikke mange, desværre.
Størrelsen på østers har også en betydning. Nogle foretrækker med små, og hvis du er af den type, så spørg tjeneren, hvilken størrelse de har. Hvis det er stillehavsøsters, så går størrelserne fra 0 til 5, hvor 5 er den mindste. De vejer mellem 30 og 45 gram, mens størrelse 0 0g vejer fra 150 gram og opefter. Typisk er de mest brugte størrelser i Aarhus; tre og fire. Enkelte steder har de også størrelse to.
Limfjordsøsters er i fire størrelser. Den mindste hedder C og er op til 60 gram, mens AA er mellem 120 og 160 gram. Typisk er det B, som er medium og vejer mellem 60 og 80 gram.
Østers er vanedannende, og hvis man ikke har prøvet at smage østers, så prøv med en gratineret østers en dag eller en Perle Blanche. Husk lige, fisk svømmer, mens østers ligger stille.