Uforløst potentiale: Pizza Propria kæmper med at holde niveauet

Fuldt hus.

Det var der hos Pizza Propria i Jægergårdsgade en ellers grå, regnvejrsfuld aften. 

Det tegnede godt, og forventningerne var derefter. For Propria har længe holdt højt niveau, og stedet var derfor selvskrevet i jagten på Aarhus’ bedste pizzeriaer.

Pizza Propria fik en makeover i 2024, hvor facaden blev dullet op med lækker pastelferskenfarve og tomatafbildninger. 

En enlig tjener styrede slagets gang for de knapt 20 gæster. Hun havde derfor sin sag for, men fik os venligt anvist bord og oplyst om konceptet med selvhent af drikkevarer. Maden skulle vi ordinere i baren.

Pizza Margherita var oplagt, mens også pizza Piccante med ’Nduja lokkede. Og hvorfor ikke prøve stedets niveau på hvide pizzaer – en pizza Tartufo Affumatica med svampe blev det også til.

Peroni, den ærkeitalienske pilsner. Høj femmer for muligheden med øl fra støvelandet. Den smagte helt, som den skulle.

Det kræver sin pizzaiolo at sætte den i skabet, når det kommer til pizza Margherita. Der er ikke noget at gemme sig bag. Tomatsaucen skal være veldoseret, have den rigtige sur-sødlig balance, og osten skal komme til sin ret og spredes med kyndig hånd. For ikke at tale om dejen, som i vores øjne skal være langtidshævet, smagsrig og rigeligt sej.

Ikke alle parametre mestrede Propria.

Tomatsovsen smagte solmodent frisk og gav mindelser om efterårssol. Små strejf af bitterhed fra de herlige San Marzano-tomater fornemmes også. Ren la Dolce Vita. Eller tæt på, for der var levnet for lidt plads og fylde til den gode sauce. Flere steder på pizzaen var den så tyndt lagdelt, at smagen af tomat helt udeblev, og kun ganske få bidder bar den nødvendige, sødmefulde balance. 

Smagsbilledet blev yderligere maskeret af store mængder basilikum, der med sin generøse spredning tog førertrøjen. Olie skulle der også have været, velsagtens olivenolie, men den var hverken til at se eller smage. 

Heldigvis for helhedsindtrykket trak en nærende bøffelmozzarella i modsatte retning. Osten havde modig karakter, perfekt tykkelse, og smagte i alt sin enkelthed fremragende. Det var dog stadig ikke nok til at trække pizzaen op på den piedestal, en god Margherita fortjener.

Prisen er ikke til at blive uvenner med, for Margherita til 100 kr. er i den gode ende. Men man skal gøre sig umage – også når det gælder dosering af tomatsovs.

Ost på drengen

På den anden tallerken kiggede pizza Tartufo længselsfuldt efter os. En trøffelsalami havde fået selskab af svampe, bøffelmozzarella, scamoza (let modnet komælksost, red.) og trøffelolie.

Selve trøffelsalamien var af eminent kvalitet. Intens i smagen, kødfuld og pikant. Jeg har svært ved at forestille mig, at den kan opdrives bedre. Der var selvfølgelig tale om italiensk import. Tilbage at ønske var kun en mere generøs dosering af den gode pølse. Både mozzarella og scamoza var derimod spredt med rund hånd, og ostetyngden havde glædet enhver med hang til quatro formaggio, en anden af de hvide pizzaers superstjerner.

Smag og behag varierer som bekendt, og anvendelsen af svampe er en skole for sig. Efter denne anmelders opfattelse fortjener jordens små godter dog i nærmest alle sammenhænge at få en tur på panden, inden de ryger på en pizza. 

I dette tilfælde var svampene skåret i små stykker og bagt med i ovnen. Som følge havde de sart, usaltet smag og gjorde ikke noget spændende for smagsbilledet. Det kan være gjort med fuldt overlæg, men pizzaen havde haft gavn af det løft, som en hårdt stegt variant kunne have givet.

Lad os være ærlige, der er ikke meget smag at hente i en kun lige opvarmet champignon.

Helt overordnet var det en smagsfattig omgang, den fremragende salami til trods. I realiteten havde pizzaen kun svage anelser af den rubricerede hovedrolle, trøffel, som ingen rigtig rolle indtog. Til 145 kr. forventer vi mere kompleksitet. Mere oompfh.

Den hvide pizza havde stor tyngde og manglede desværre raffinement til prisen.

Det største problem indtil nu var ikke ingredienserne, men det faktum, at begge pizzaer manglede den sidste afbagning.

Værst stod det til med Margherita, som havde ubagt kerne.

Forbilledlige oliven trak overskriften 

Tredje gang er lykkens gang, og pizza Piccante lurede lige om hjørnet. 

Jeg løftede nervøst et stykke og blev glad ved synet af en tydeligt mørkbagt bund. Nu snakkede vi, og det gjaldt også på smagen. For hvad de øvrige pizzaer havde manglet i intensitet, fandt vi her i form af en krydret ventricina-salami, der varmede i mundhulen, og de til dato bedste oliven fundet på en pizza. De små umami-bomber havde bevaret ekstrem saftighed, var perfekt salte og løftede smagsbilledet til højderne. 

Sådan skal den skæres. Pizza Piccante var en påmindelse om stedets storhed.

Også tomatsovsen havde nu fået lov at være med, og midt i det hele lød smukke toner af stærk ’Nduja. 

Besøget blev rundet af med tiramisu til 60 kr. stykket. 

Der var tale om en hjemmelavet, tydeligt lagkagelignende version med fremtrædende, let tørre ladyfingers og knapt så meget mascarpone. Der kunne anes Marsala (italiensk hedvin fra Sicilien, red.) i horisonten, og kakaoen var af fin kvalitet uden at slå benene væk under nogen. 

Hæderligt, men ikke meget mere. Hvilket desværre blev sigende for denne aften på et sted, vi ellers forbinder med mere.

Desserten manglede det sidste på balancen, for andelen af kage var for stor en mundfuld til den spæde mængde mascarpone.