Dyrlægens natmad er en dansk smørrebrødsklassiker

 

I den rige danske madkultur, hvor smørrebrød indtager en særlig plads i nationale gastronomiske traditioner, finder vi en særlig udgave kaldet “Dyrlægens Natmad”. Den er blevet folkeeje af alle som ikke har noget imod at spise svinekød.

Historien bag navnet

Navnet “Dyrlægens Natmad” har en veldokumenteret oprindelse. Stykket stammer fra 1920’erne og blev skabt på Oskar Davidsens berømte smørrebrødsrestaurant i København, som i dag drives af barnebarnet Ida Davidsen og sin søn. Den fornemme komposition er opkaldt efter en af restaurantens stamgæster, dyrlægen Sigurd Kejlgaard, som var ansat til at tilse hestene i de kongelige stalde og blandt andre det hedengangne Cirkus Miehe. Overstående er fortalt af den danske madhistoriker, Nina Bauer, til magasinet Samvirke, hvilket vi må tage for troværdigt.

Davidsen var kendt for at navngive sine smørrebrødskreationer efter stamgæster og deres professioner, og dyrlæge Kejlgaard må have sat særlig pris på denne specifikke kombination af ingredienser som et sent måltid efter sit arbejde med de kongelige heste.

Sammensætningen

Dyrlægens natmad er et stykke rugbrød med et unikt lag af smagfulde elementer:

1. Et solidt stykke mørkt dansk rugbrød som bund. Oprindelig blev det smurt med fedt, senere smør, og i dag ses brødet ofte uden smør under leverpostejen.
2. Et lag leverpostej smurt på brødet.
3. En skive saltkød eller kogt skinke.
4. Skiver af sky (kødgelé).
5. Rå løgringe.
6. Frisk karse som pynt.

 

Kombinationen skaber når alt spiller en perfekt balance mellem det salte, det syrlige, det bløde og det sprøde.

Smagsoplevelsen

Når man tager en bid af dyrlægens natmad, mødes man først af rugbrødets syrlige dybde og den cremede leverpostej. Derefter følger saltkødets salte smag, skyens kølige gelékonsistens og endelig de rå løgs skarpe friskhed, der balanceres af den sprøde karse.

Kulturel betydning

I dag er dyrlægens natmad en fast bestanddel på smørrebrødsrestauranter over hele Danmark. Den er en af de retter, der viser smørrebrødets finesse og evnen til at kombinere simple elementer og ende med en god smag.

Dyrlægens natmad repræsenterer også den danske madfilosofi, hvor intet går til spilde. Sky er en måde at udnytte  afpuds fra kød og knogler, leverpostej laves af indmad, og rugbrød har altid været et næringsrigt fundament i den danske kost.

Moderne fortolkninger og tilberedning

Selvom den klassiske version stadig er elsket, har moderne køkkenchefer eksperimenteret med retten. Nogle tilføjer friske urter, andre erstatter leverpostejen med mere raffinerede patéer, og nogle inkluderer hjemmelavet sky med nye aromaer.

I dag er der ikke meget der er hjemmelavet på et typisk stykke dyrlægens natmad, som det serveres på de fleste smørrebrødsrestauranter. Måske er leverpostejen hjemmelavet på de bedre steder, men saltkødet er oftest industrielt fremstillet, ligesom de fleste andre ingredienser købes færdige. Dette afspejler den generelle udvikling i det moderne køkken, hvor selv traditionelle retter har måttet tilpasse sig en travlere hverdag og restaurantdrift.

Det bør dog nævnes, at jo mere man laver selv, jo bedre bliver smørrebrødet. Hjemmelavet sky, frisklavet leverpostej og kvalitetssaltkød giver en smagsoplevelse, der er langt overlegen i forhold til de færdigkøbte alternativer.

Hvad drikker man til dyrlægens natmad?

For at nyde den autentiske oplevelse af dyrlægens natmad, bør den serveres med en kold øl og en lille snaps, som det er tradition for med dansk smørrebrød. Sammen skaber de en smagsoplevelse, der er dybt forankret i dansk madkultur og historie.

Uanset om man er dansker eller besøgende, er dyrlægens natmad et must-try for enhver, der ønsker at forstå essensen af dansk smørrebrød. Også selvom det ikke er det bedste og mest velsmagende stykke smørrebrød vi har i den klassiske smørrebrødbog. Men når vi taler traditionel smørrebrød der stykket helt umuligt at komme undenom. I moderne smørrebrød ses det ofte i andre og mere nytænkende versioner.