Hvad er napolitansk pizza? Alt om den ægte italienske klassiker
Napolitansk pizza stammer fra Napoli i Syditalien og kan spores tilbage til slutningen af 1700-tallet. Byens fattige arbejdere havde brug for billig, mættende mad, som kunne spises på farten, og gadesælgere begyndte at tilbyde flade brød med fyld som et tidligt pizzakoncept. Disse første pizzaer var meget simple og toppet med få, billige ingredienser med kraftig smag herunder typisk lidt hvidløg, svinefedt eller olivenolie, salt og måske ost, ansjoser eller basilikum. Da tomaten kom til Europa og efterhånden blev billig, begyndte man også at bruge tomat som pizzafyld.
I mange år blev pizza anset for fattigmandskost(og den er den stadigvæk). Den var overset eller omtalt nedsættende af datidens madskribenter og interlektuelle. Et vendepunkt kom i 1889, da kong Umberto I og dronning Margherita besøgte Napoli. Den lokale pizzabager Raffaele Esposito blev tilkaldt for at lave pizzaer til det kongelige par, som var trætte af det fine franske hofkøkken. Esposito bagte tre varianter, hvoraf den ene var toppet med tomat, mozzarella og basilikum – farverne i det italienske flag. Dronningen blev begejstret for denne variant, som efterfølgende blev opkaldt Pizza Margherita.
Siden da er napolitansk pizza blevet et kulinarisk ikon for Napoli og hele Italien. Pizzaen anses i Napoli som en vigtig del af byens kultur og sociale liv. Håndværket går i arv gennem generationer af pizzabagere og blev i 2017 optaget på UNESCOs liste over immateriel kulturarv.
Hvordan starter man?
Dejen
Dejen laves af fire ingredienser: hvedemel, vand, gær og salt. Man anvender en finmalet hvedemel af typen tipo 00, ofte tilsat lidt stærkere mel for at give korrekt elasticitet. Dejen må ikke indeholde fedtstof eller sukker.
Fyldet
Tomatsaucen laves af modne San Marzano-tomater. Osten er frisk mozzarella – enten bøffelmozzarella (Mozzarella di Bufala) eller komælksmozzarella (fior di latte). Pizzaen toppes typisk med basilikum og en smule ekstra jomfru olivenolie. Fyldet holdes simpelt og i balance.
De to klassiske varianter er:
- Pizza Marinara: tomat, hvidløg, oregano og olivenolie
- Pizza Margherita: tomat, mozzarella, basilikum og olivenolie
Tilberedning
Dejen æltes og hæver i to omgange: først samlet i 2 timer, derefter som dejkugler i 4-6 timer. Når dejen er klar, formes pizzaen med hænderne til en rund form på ca. 30 cm. Midten er meget tynd, og kanten (cornicione) er 1-2 cm høj og luftig.
Pizzaen bages i en kuppelformet, træfyret stenovn ved ca. 450-485 grader i 60-90 sekunder. Den intense varme får dejen til at hæve eksplosivt og danner de karakteristiske brændte pletter i skorpen. Pizzaen serveres straks efter bagning.
Kendetegn
En napolitansk pizza har:
- En diameter på ca. 30-35 cm
- En tynd og blød midte
- En luftig, let brændt skorpekant
- Enkle toppings af høj kvalitet
- En blød, elastisk konsistens i midten, ofte foldbar
- Smag af frisk tomat, cremet ost, let røg fra ovnen og frisk basilikum
Sammenligning med andre pizzatyper
| Pizzatype | Dej og bund | Bagning | Skorpe og tekstur | Toppings og servering |
|---|---|---|---|---|
| Napolitansk | Blød og elastisk dej uden olie. Tynd midte, luftig kant | Træfyret ovn, 450-485 °C, 60-90 sek. | Meget blød bund, luftig kant med mørke pletter | Få, enkle toppings. Serveres hel, ofte spist med kniv og gaffel |
| Romersk | Tynd og sprød dej, ofte med olie | El- eller gasovn, ca. 300 °C, 3-5 min | Meget sprød, knasende bund og kant | Ofte firkantet. Serveres som slices eller stykker |
| New York-style | Robust dej med olie og sukker. Tynd, men sej | Gasovn, ca. 250-300 °C, 10-15 min | Foldbar og lidt sej. Let sprød kant | Dækket med revet ost og fyld. Serveres som slices |
| Chicago deep dish | Tyk, tærte-lignende dej med olie. Høj kant | Pande og ovn, ca. 200 °C, 30-45 min | Sprød bund, blød midte. Meget fyldig | Lagdelt med ost nederst og tomatsauce øverst. Serveres som tærte |
Certificering og beskyttelse
Napolitansk pizza er registreret som en Garanteret Traditionel Specialitet (GTS) i EU. Det betyder, at pizzaen kun må kaldes “napolitansk”, hvis den lever op til en række præcise krav om ingredienser, størrelse, form, tilberedning og bagning.
Derudover findes organisationen Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), som certificerer pizzeriaer verden over, som overholder de traditionelle standarder. Det indebærer bl.a. brug af træfyret ovn, håndformning og servering brandvarm umiddelbart efter bagning.
LÆS OGSÅ:
De bedste pizza-restauranter i Aarhus
Den italienske pasta og historien bag