Ingen smarte popups: Mefisto laver deres helt egen smørrebrødsfestivalpan

Vi fandt ved et tilfælde ud af, at Mefisto i Latinerkvarteret afholder festival. En smørrebrødsfestival. Og her kommer tvistet: Der er ikke andre med. Ingen gæstekokke, ingen popups og ingen fortænkte samarbejder med smarte navne fra København. Bare Mefisto.

Mefisto har simpelthen kigget på festivalbegrebet og sagt: Fint nok, vi gør det selv. Det svarer lidt til at holde Roskilde Festival alene i sin egen baghave, men respekten er intakt, for det virker utrolig godt. Mon ikke de kalder det en festival, simpelthen fordi det klinger bedre end “popup”? Vi gætter på det.

Festivalen løber fra den 5. til 15. februar, og du kan spise dig lykkelig hver dag frem til kl. 17.00. Vi spiste frokost på Mefisto i dag, og det blev en oplevelse, vi sent vil glemme.

Forskning med sprøde løg og hummer

Mefisto er en af Aarhus’ absolut bedste og mest stabile restauranter, og de er ikke ligefrem kendt for at gå på kompromis. Smørrebrød er en fast og elsket del af menukortet, men normalt er der “kun” 8 stykker at vælge imellem. Under festivalen har de skruet op for blusset, gået all in på råvarer og udvidet til hele 15 forskellige stykker, hvoraf størstedelen er helt nye.

Hvorfor nu det? 

Det er ikke “kun” for at give gæsterne flere valgmuligheder; det er reelt en test. Folkene hos Mefisto vil se, hvad der begejstrer aarhusianerne mest, og de mest populære stykker får efterfølgende en fast plads på det fremtidige menukort. Det er altså en festival, men med et klart formål. Det er praksisnær forskning, bare med sprøde løg, forloren hare og godt med hummer.

Manden bag: Lars Kyllesbech

Mefisto er med årene blevet en sand institution i Aarhus. En stor del af forklaringen finder vi hos Lars Kyllesbech, som er en af kun to kokke i Aarhus, der er optaget i Kokkenes Hall of Fame (den anden er Wassim Hallal). 

Allerede som ganske ung fik Kyllesbech en michelinstjerne på den hedengangne, Nouvelle, på Gammel Strand. Med 48 år i branchen taler vi jo erfaring i den alvorlig ende af skalaen. Størstedelen er tilbragt som køkkenchef og restauratør, er det en selvfølge, at han har en klokkeklar holdning til vores nationalspise.

Vi skal huske historien

Kyllesbech husker tydeligt datidens smørrebrødsstuer på landets hoteller, som i sin tid samlede gæsterne i stor stil. Han fortæller varmt om dengang i sin læretid, hvor han mødte de mere eller mindre legendariske smørrebrødsjomfruer, Frk. Jensen og Fru Jensen, på Williams Hotel & Kro i Farum. De gjorde indtryk, og var blandt dem som satte spørgsmålstegn ved, om kokke overhovedet kunne finde ud af at lave smørrebrød! Det var traditionelt et domæne for smørrebrødsjomfruer og køkkenmedhjælpere, men sjældent kokke dengang. 

Måske skyldes det, at de gode kokke ikke gad lave smørrebrød dengang, og gik andre veje. Det gjorde Lars Kyllesbech og det franske haute cuisine og nouvelle cuisine.

Men trods michelinstjerner og alt muligt andet, så står smørrebrødet stadig Kyllesbechs hjerte nært. Især i de senere år. 

En kickstart der fik gang i motoren

I 00’erne kickstartede Adam Aamann den store danske smørrebrødsrevolution, hvor smattede anretninger blev droppet til fordel for råvarer i centrum og en nytænkning af begrebet. Mefisto rider med på den bølge, men på deres egen facon: Her finder du ingen støvede 80’er levn med appelsinskiver, bønnespirre, overdreven karse, peberfrugttricolore og “springere” på toppen.

Kyllesbech gør det enkelt; brug de absolut bedste råvarer og opgrader hvert enkelt stykke smørrebrød, uden at smide traditionerne ud med badevandet. Det er klassisk smørrebrød fra øverste hylde, men i en tidssvarende og moderne version.

Og ja, man bliver selvfølgelig også nødt til at lave grønt smørrebrød i dag, hvilket også kan ses på menukortet. Det er mere moderne end klassisk, og det kan smage helt og aldeles fremragende. 

Nostalgi al la Postgaarden 

På Mefisto er stykkerne store. Men ikke vulgær store. For de fleste vil to stykker være mere end rigeligt.

Den dag vi var forbi startede vi med “Smørrebrødsjomfruens/kokkens valg”: Tre afstemte stykker for 298 kr. Udvalget skifter hver dag, så du kan reelt komme igen flere dage i træk og spille smørrebrødsbingo. Til den pris fås der ganske enkelt ikke bedre smørrebrød i Aarhus. Længere er den ikke. 

Vores dagens trio bestod af:

• Tatar af saltbagt rødbede med æggeblomme, sennep og peberrod. Et fremragende bevis på, at grønt smørrebrød har sin berettigelse.
• Dybstegt rødspættefilet med salat af grillet piment og kogt hummer. En luksuriøs opgradering af det klassiske stykke med remoulade. Det stykke ryger lige ind i referenceklassen!
• Roastbeef med Karl Johan creme, sprøde løg, sennepssyltede gulerødder og peberrod.

Sjældent har vi fået serveret så flotte stykker smørrebrød. Udover trioen måtte vi simpelthen også prøve lidt fra a la carte kortet:

• Krabbesalat med avocado, syltede tomater og mild chili (168 kr.).
• Forloren hare på grillet surdej med andehjerter i flødesovs (178 kr.). Her var der for alvor nostalgi på drengen! Det er ganske enkelt det bedste stykke smørrebrød, vi har fået i meget lang tid. Helt genialt.
• Klassisk linse med cremet fyld og syltede blåbær (98 kr.) som det perfekte og søde punktum.

Værtskab fra en svunden tid

Udover den fabelagtige mad er der et punkt, der fortjener sin helt egen applaus: Betjeningen.

På Mefisto føles servicen som at træde ind i en svunden tid, på den bedste måde. Betjeningen er opmærksom, rolig og nærværende. Der er totalt styr på detaljerne, uden at det på noget tidspunkt bliver stift. Værtskabet er ganske enkelt fra øverste hylde, og det løfter hele madoplevelsen til noget særligt.

Findes der stadig nye og spændende måder at lave smørrebrød på? Ja, i den grad. Det beviste Mefisto i dag.

Til historiebøgerne: Et kig på festivalkortet

Vi har nappet priserne og udvalget fra smørrebrødskortet til festivalen. Dels for at vise, hvor meget de har lagt sig i selen, men også fordi en menu som denne får historisk betydning, når vi i fremtiden skal kigge tilbage på byens gastronomiske niveau og prissætning.

Sild:

• • Thy sild med vadouvancreme, æbler og wasabi: 138 kr.
  • Christiansøpigens sild med rødbede, syltede solbær og purløg: 138 kr.

Fisk og skaldyr:

• • Håndpillede rejer på brioche med dild, ørredrogn og purløg: 168 kr.
  • Gravad laks på brioche med citrus og aioli af sort hvidløg: 168 kr.
  • (Ugens udvalgte fiskevariant eller skaldyrsvariant): 188 kr.
  • Røget ål på lun kartoffel med stenbiderrogn, dild og karse: 198 kr.

Grønt:

• • (Ugens udvalgte grønne variant): 148 kr.
  • Kejserhatte med kartoffel, løg og estragon: 158 kr.
  • Ovnbagt græskar med mild hvidløg, karry og sprød lime: 158 kr.
    (Serveres også i veganske versioner)

Fjerkræ og kød:

• • Kyllingesalat rørt med gochujang, sprødt kyllingeskind og kørvel: 168 kr.
  • Kalvetunge som schnitzel med citron, ansjos og kapers: 178 kr.
  • Løvemad af oksetatar med ørredrogn, confiteret æggeblomme og peberrod: 188 kr.

Ost og sødt:

• • Høgelundgård ost på ristet rugbrød med æggeblomme og rødløg: 148 kr.
  • Klassisk linse med cremet fyld og syltede bær: 98 kr.

Snyd ikke dig selv for Aarhus’ mest eksklusive og intime festival.

Praktisk info:
Hvad: Smørrebrødsfestival på Mefisto
Hvornår: 5. til 15. februar, hver dag frem til kl. 17.00
Hvor: Mefisto, Volden 20, 8000 Aarhus C