Hvad er forskellen på Parmigiano Reggiano og Grana Padano?
Parmigiano Reggiano og Grana Padano er ikke blot faste bestanddele i vores køkken, men også i de fleste italienske hjem, og de spiller en central rolle i utallige opskrifter både derhjemme og på de danske restauranter. Men hvad er det egentlig, der adskiller disse to berømte italienske oste fra hinanden? Hvornår bør man vælge den ene frem for den anden, og hvordan sikrer man sig den bedste kvalitet, når man står i supermarkedet? Her er en dybdegående guide med tips til at forstå og vælge mellem disse to oste.
Beskyttet af Denominazione d’origine protetta
Både Parmigiano Reggiano og Grana Padano er hårde, modne oste lavet på upasteuriseret komælk. De er begge beskyttet af DOP-mærkningen (Denominazione d’origine protetta), hvilket betyder, at de er underlagt strenge regler for produktion og oprindelse. Selvom de ved første øjekast kan virke identiske i køledisken og har en lignende smagsprofil, er der væsentlige forskelle i deres fremstillingsprocesser, hvilket resulterer i varierende smagsnuancer og teksturer. Disse forskelle skyldes især forskelle i modningsprocessen.
I det italienske køkken bruges disse oste flittigt, revet over pasta, risotto, pizzaer, kødretter og supper. De er også en vigtig ingrediens i ‘polpette’ (frikadeller), æggekager, fyldt pasta som ravioli og mange andre traditionelle retter.
Parmigiano Reggiano er kendt for sin dybe, rige og komplekse smag og er særligt velegnet til at blive spist i rene og større stykker, måske som en del af en antipasti. Den her ost er typisk dyrere end Grana Padano, hvilket afspejler dens kvalitet, lagring og modningsproces.
Her er fem centrale forskelle mellem Grana Padano og Parmigiano Reggiano:
-
- Grana Padano fremstilles i et bredt område i Norditalien, der strækker sig over flere regioner. Parmigiano Reggiano derimod produceres i et mere afgrænset område, primært i Emiglia-Romagna og nogle tilstødende regioner.
- Køerne, der leverer mælk til Parmigiano Reggiano, fodres udelukkende med græs fra de specifikke zoner, hvor osten produceres. For Grana Padano er der mere fleksibilitet i fodringen, herunder kan nævnes brugen af ensilage.
- Parmigiano Reggiano indeholder ingen konserveringsmidler, mens Grana Padano kan indeholde visse godkendte konserveringsmidler.
- Parmigiano Reggiano modnes i mindst 12 måneder, og nogle gange op til over 36 måneder. Grana Padano modnes typisk fra 9 måneder til over 20 måneder.
- Grana Padano har generelt en lidt lavere fedtprocent end Parmigiano Reggiano.
Når man køber disse oste, er det vigtigt at se efter det officielle gule logo for Grana Padano og det sorte logo for Parmigiano Reggiano, samt DOP-mærket er på. De garanterer ægtheden. Hvis det er hos ostehandler og der er store oste må man gå ud fra det er i orden. Ofte kan du også se det på ostens skorpe.
For at få den bedste oplevelse med disse oste, her er nogle yderligere tips:
-
- Køb altid et helt stykke ost og riv det selv for at bevare friskheden og smagen.
- Når du river osten, brug den side af rivejernet, der smuldrer osten, for at opnå den rette tekstur.
- Når du serverer ost i større stykker, fx som en del af en aperitivo, bræk da stykkerne af med spidsen af en kniv for at bevare ostens struktur og smagsintensitet.
- For en autentisk italiensk oplevelse, anskaf en mandelformet kniv, som er ideel til at skære ost med.
- Vær opmærksom på efterligninger og sørg for at købe den ægte vare ved at tjekke navn og logo på produktet.
- Opbevar osten korrekt, enten i et fugtigt bomuldsklæde eller i en plastikbeholder i køleskabet, for at bevare dens kvalitet.
Selvom der findes forskellige mærker af disse oste i danske supermarkeder, er det ofte svært at finde de ægte, højkvalitetsvarianter. For den mest autentiske og tilfredsstillende oplevelse, anbefales det at besøge en specialiseret ostehandler eller en butik, der fokuserer på kvalitetsoste.
LÆS OGSÅ:
Fastelavnsboller: Danskerne køber mere end de laver
Landmænd og frivillige har sikret mere end 1 million gåture i 2023