Madanmeldelse: Pizza-perle i Latinerkvarteret – men kan resten følge med?

Guiden fortsætter føljetonen af pizzasteder, nu i Latinerkvarteret.

Turen er gået til .gusto i Borggade. En pizzabar og restaurant, hvor der er fyret op for kedlen med gode vibes, saftig vin og surdejspizzaer af høj kvalitet. Stedet blev hurtigt populært efter dets åbning i 2022, og det er ikke uden grund, for de to ejere, Andreas Aarvig og Nikolaj Engell-Hansen, har i en tidlig alder fået stabil erfaring med pizzaens kunst. Man kender dem således også fra Pizza Boys-stederne på Frederiks Allé og ved Godsbanen i Aarhus samt en tidligere food truck ved Aarhus Ø-madtorvet Tørv.

Glade dage og sød musik

Stemningen er god, ja ligefremt lækker, i de hyggeligt belyste lokaler. Der bliver grint, musikken er mærkbar, men afstemt, og det unge personale virker oprigtigt til at hygge sig – uden der går for meget fest i den.

Fra højtalerne spillede et velvalgt mix af blød, trendy pop. Aftenen bød på indslag fra blandt andre Hans Philip, Olivia Dean og P3-kometen, Annika.

Vi blev bænket i et mindre baglokale (hvilket skal tages bogstaveligt, eftersom min medspiser måtte indfinde sig på en tynd træplade af finér), og jeg fik bange anelser for betjeningens opmærksomhed. Kunne de holde trit med os, eller var vi out of sight out of mind?

Hurtigt kom en tjener dog ned og tog imod vores bestilling, og vi ventede acceptable 15 minutters tid på de første serveringer. 

Brødet kunne næppe betegnes som focaccia, men det bar god, olieret smag og havde dejligt sej krumme.

Pizzaer er utvivlsomt stedets fokus, men det lokkede med en menu bestående af valgfri snack, forret og pizza til 235 kr. 

Snacks og forretterne kom sammen. Først, et noget anderledes focaccia; Hvor olivenolien oftest presses ned med fingrene, og brødet bages med store mængder af samme, var selve dejen uden store aftryk af fedme. I stedet var bunden velsmurt med frisk olivenolie. 

Lidt klassisk tilsmagning med flager af havsalt havde givet det sidste, men godt smagte det, og til 35 kr. på kortet på var det en flot portion.

En stor skål pesto blev det også til. Farven afslørede dog, hvad smagen senere bekræftede, nemlig at den grønne mos savnede vital friskhed og antagelig måtte være lavet en rum tid forinden. Den forblev således indenfor det jævne, trods en fin pris på 30 kr.

Sjældent ambitiøst vinkort

Der er ikke langt fra .gusto til Reduktivt, Aarhus’ ubetinget mest velassorterede vinhandel, når det kommer til naturvin. 

Samarbejdet mellem de to steder skinner da også igennem, for Reduktivt er velrepræsenteret i vinkortet, der rummer flere gode flasker til anstændige priser. Det var svært at vælge, men vores frimodige tjener kom til undsætning: ”Vi har faktisk den her, der ikke lige er på kortet, men som jeg er helt vild med.”

Nogle gange skal man lade sig forføre, og vi gik med anbefalingen.

Den blev introduceret som værende ikke så sur som andre naturvine, hvilket må siges at være en udogmatisk tilgang til tingene. Hvorom alting var, havde vinen til en start udtalte noter af landbrug, ja decideret hestestald. Den var reduktiv (i mangel af ilt, typisk grundet produktionsforholdene, red.), men bagerst i ganen gemte sig sund, saftspændt rød frugt.

Det viste sig at være tale om tyske Moritz Kissingers basisrødvin, 0 Ohm Rot, i årgang 2023, på primært pinot noir.

Vi bad derfor om en karaffel, og inden længe var der løsnet op for tingene. Vinen åbnede sig med et løftet, ungdommeligt og friskt udtryk, mens smagen bar indslag af friske jordbær, hindbær og akkurat modnede blomster. Prisen på 550 kr. kunne vi intet sætte på, og vi takkede tjeneren for det gode valg. Et valg, der også skulle vise sig glimrende til trøffelpizza. 

Quelle surprise.

Ikke dårligt, bare kønsløst

Næste ombæring lød artiskokker, rucola og parmesan efterfulgt af vitello tonnato. 

Artiskokken viste sig til vores store ærgrelse at være i syltet form, og der var næppe gjort meget andet ved den. Det var rent ud sagt kedeligt, og den store bunke rucola med citronsaft og olivenolie gjorde ikke andet væsen af sig, trods oliens helt udmærkede smag. Til selv den sympatiske pris 80 kr. var det for ustimulerende.

Smagen udeblev desværre fra denne servering med bl.a. to kvarte, syltede artiskokhjerter.

Smag blev også et afsavn for vores næste servering. Vitello tonnato er her, der og alle vegne, og der er milevidt fra de bedste til de mest tarvelige. Her lå vi i midterfeltet, med pil ned, for kødet var på grænsen til det seje. Tunsaucen manglede desuden afgørende bundtræk og umami, for ikke at sige salt, hvorfor retten mest blev et møde mellem bløde konsistenser.

Var køkkenet bange for at smage til?

På toppen lå et par syltede kapersbær. Til 95 kr. havde retten god størrelse, trods alt.

Aftenens stjerner

Kind mod Kind rullede over højtalerne med deres dansable pop og trods de lunkne indslag indtil nu, blev humøret holdt højt af den gode stemning.

Vores tjener indfandt sig ved bordet og spurgte, om de måtte starte pizzaerne. En uventet, positiv gestus – og ja tak. 

Kort efter sad vi med to indbydende pizzaer med henholdsvis ’Nduja og trøffel, serveret på opvarmede tallerkner. En slurk af den saftige vin, og vi gik håbefuldt til værks. 

Pizzaen med trøffelcreme var garneret med omhyggeligt velstegte portobellosvampe, frisk oregano og trøffelolie. Selve cremen bar grundig trøffelsmag uden at overdøve de øvrige komponenter, og svampene fik lov at spille en favorabel, næsten kødfuld rolle.

Det duftede, så englene sang. Skønt befriet fra ellers ofte forekommende hysterisk, kunstige trøffeltoner, nærmere jordnært og autentisk. Der var harmoni til stede på flere parametre, og smagen var parkeret trygt på tallerkenen. Som den eneste anke havde trøffelcremen en tenderende grynethed og var ikke spredt ensartet over hele pizzaen.

Også den friske olivenolie fra tidligere havde fundet vej til trøffelpizzaen, og det fungerede glimrende med et urtet løft til de umami-tunge smage.

Undersiden af trøffelpizza. Vi kunne have ønsket os det mere branket, men den var dog færdigbagt.

Som noget nyt var hele vores røde pizza med en creme af ’Nduja, modsat den gængse metode med spredte håndfulde af den krydrede pølsefars ovenpå ren tomatsovs. Af samme grund bar alle mundfulde en grundtone af chili, som fungerede godt med generøst doseret stracciatella. Det betød dog også, at man på intet tidspunkt fik det helt særlige spark, som en god ’Nduja kan levere. Desuden savnede jeg tomatsovsens karakteristiske sødme til at fuldende smagsbilledet.

Intet var dog fatalt, måske mere udtryk for præference, for pizzaen smagte fremragende, og særligt ventricina-pølsen trak stikket hjem med sin intense smag og gode krydring. 

En kolos af en pizza med stracciatella af god kvalitet, salami ventricina og grundlæggende toner af ’Nduja.

Begge pizzaer var flot afbagte og havde rigeligt spættede kanter. Bundene var ikke helt papirstynde, let sprøde og den komplekse surdej gav med sin seje profil rigeligt modspil. Lagt dertil, at dejen var afstemt saltet, og vi sad med pizzabunde i absolut topklasse.

Undersiden af pizza ’Nduja.

Italienske klassikere med dansk islæt

Affogato er en dessert, der altid er plads til. Men at den skulle komme som to store kugler is og dobbelt-shot espresso til kun 65 kr. var alligevel en overraskelse. 

Isen var særdeles cremet og gavmildt flødesmagende, men den på kortet annoncerede vanilje var underligt fraværende. Var der ikke noget bekendt over den? Jo, den var fra Hansen Is. Det er der intet ondt i, deres produkt er hæderligt, men har alle dage haft en karakteristisk mangel på netop smag af vanilje.

Jeg stænkede resolut med espresso. Kaffen havde udtalt bitterhed, desværre til den brændte side, og var den kommet for sig selv, havde den været udrikkelig. En ærgerlig ommer.

Vi fik et tårn af is, og man kunne snildt have delt en servering med de medfølgende hjerteformede skeer og kigget hinanden dybt i øjnene.

Min medspiser prøvede en anden klassiker, tiramisu. Den var mild, sågar børnevenlig, og bar ikke nogen reel smag af likør. Til gengæld sprang smagen af kvalitetskakao i øjnene, og dessertens forskellige lag havde fundet hinanden i harmoni. Trods sin manglende styrke var det en helt hæderlig afslutning.

Det var et anseeligt stykke tiramisu til 75 kr. 

LÆS OGSÅ:

Melværk på Aarhus Ø: Havnefronten møder Napoli