Anmeldelse: Menuen hos Opulent havde kostet det dobbelte i hovedstaden

Følelsen af gulvtæppe under sålerne. Bambiblødt, lydløst luksuriøst og et varsel om noget i vente.

Jeg havde egentlig ikke glædet mig længe. For restaurant Opulent i Guldsmedgade gør nærmest en dyd ud af at leve stille og havde derfor kun befundet sig i udkanten af min bevidsthed. I hvert fald indtil nu. 

Bag stedet står Michael Koch, kendt fra Det Glade Vanvid, som han driver med sin bror Lasse. I april realiserede han sit drømmeprojekt: et univers, hvor hvert glas, hver dekoration og hver servering bærer hans idé og aftryk.

Resultatet blev Opulent.

Siden restauranten slog dørene op, har de prøvet lidt af hvert, men har nu fundet hjem i én menu til 995 kr., hvortil fås vinmenuer til enten 695- eller 1.395 kr. Menuen består af imponerende 12 serveringer med mulighed for tilkøb af chefens signaturret, en osteservering samt kaffe og petit fours. 

Indtryk fra nær og fjern

Først, et anslag af snacks delt op i to heats. En harmonisk østerscreme vakte smagsløgene til live og behagede med fløjlsblød konsistens og let knas fra hjemmelavede fedtegrever og agurk. Perfekt start, før mere bastante smage meldte deres ankomst i form af dels brandade på klipfisk med dehydreret nicoise oliven, dels ørred rørt med creme double og pikant cayenne samt grillet tun med tom khâ gai-suppe som luftig creme med skøn autentisk smag.

Det blev en sej kamp om førstepladsen mellem den umamitunge ørred og tunen, for hos førstnævnte legede syltede grønne-men-søde jordbær kispus med ganen, mens den svævende thailandske creme og en mango-gel på tunserveringen gik lige i min eventyrlyst. Begge udtryk for Kochs evne til at skabe interessante kompositioner. Mindre ophidsende var den udtalt fiskesmagende brandade, som indeholdt et næppe tiltænkt større stykke kartoffel, men de tørrede oliven var nu interessante.

Med næste heat intensiveredes smagene yderligere. En consommé på oksehaler var mesterligt udført, dyb og rig, mens 20-dages krogmodnet oksetatar fik modspil af aromatisk rosenpeber og tørret æggeblomme. Måske også rigeligt modspil, for det flotte kød blev en tand overdøvet af peberen. Desuden en lille skål med behagelig flan af spidskommen under spiselig muld og et par små karotter.

Tankerne ledtes unægtelig mod ’tortellini in brodo’, da der efter italiensk forbillede lå en parmesanstoppet pasta i den klare suppe.

Hr. Koch er en mand af mange idéer, og det stod tydeligt med brødserveringen. Ind kom ikke bare tre bestandige briochebrød, penslet med brunet smør, men også en grissini-lignende pind og en krydret kiks, præsenteret som æbleskive (hvilket det vist kræver en god portion vilje at se). Hertil dyppelse, tre slags selvfølgelig, på henholdsvis knoldselleri, sønderjyske solæg og andeleverparfait. 

Den fede andelever stod fremragende med krydderkiksen, og brioche havde det selvsagt godt i selskab med den fortættede puré af knoldselleri.

Cremen på solæg var forbilledligt lind og veltilsmagt, men er nok en acquired taste, som undertegnede ikke er sønderjysk nok til at værdsætte. En række sjove påfund uanset.

Til assortimentet af snacks fik jeg anbefalet champagne fra Eric Rodez, der med sin mørke pinot noir-frugt kunne stå imod også de mørkere snacks. Det var et udtryksfuldt og komplekst smagsbillede, knapt så klassisk og mere i moderne stil, men til 350 kr. glasset så også rigeligt betalt, når en flaske går til 600 kr. ved importøren.

I bagklogskabens kloge lys kan man så begræde ikke at være gået med et glas Krug Grande Cuvee 171 ed. til 595 kr., som vel og mærke er en vin, der bliver solgt til 1.700 kr. i detailhandlen.

En sommerfugl af nydelige smage

Mørket faldt på, og ind kom nu første reelle servering; en carpaccio af saltet laks og kammusling i univers af kefirfløde og dild. En frisk havgus af smage i sig selv og yderligere eleveret med en ærte-smagende hvid asparges. Ren forårsekstase. Aspargesen var selvfølgelig syltet, men havde bevaret en forbløffende ’rigtig’ smag.

Som finish var toppet med silderogn, en ganske undervurderet og mere subtilt smagende rogn, der gik i ét med det samlede smagsbillede.

I glasset var der pivung, frisk Sancerre 2024, og vinens noter af vådt græs og sart, akkurat moden hyldeblomst stod i fornem balance med maden.

Næste ret var en sprød tærteskal med fyld af dels stegte dels saltede havtaskekæber i selskab med plukket hummer, safrantilsmagte tern af æble og friterede skiver af jordskok. Og nu blev der skruet op for blusset. På bunden lå en smertensintens hummersauce indkogt med okse demiglace og balsamico, og man lod forstå, at dén sauce havde Michael Koch også deltaget med under kokke-VM’et Bocuse d’Or i 00’erne. 

Han kunne så sandelig også være den bekendt i 2025, og i det smagsbillede gjorde det kun godt bedre, at der på vinsiden blev malet med knivskarp chardonnay 2022 fra australske Paringa Estate.

Den dybe ret skreg på hvidvin med punch og syrlighed – og der blev leveret.

Chefens signaturret 

Der var heller intet underspillet ved den næste servering; Chefens signaturret med den potente kombination af foie gras og blæksprutte.

På en bund af fennikel i salt version af tarte tatin lå en henrivende mør blæksprutte, overhældt med smækker, appelsintilsmagt vermouthsauce, korn af koriander og sennep og generøse flager af foie gras. Jeg kiggede på de forbipasserende udenfor og bad til, ingen bekendte skulle se mig gå ombord i den dekadente spise. Men fra første mundfuld vidste jeg, at det ville være alt skammen værd. Den ret ramte lige i velsmagens solar plexus.

En servering, det krævede sin vin at matche. Opgaven blev eksemplarisk løst med chenin blanc fra 2010, der stod med noter af bruntonede æbler, kvæde og en rest af mandelskind på eftersmagen.

Også den næste servering sad lige i øjet. En pankofriteret nugget af rosa kalvebrissel befandt sig trygt på leje af persillerisotto med bid, og det overraskede ikke, at kødfuld pinot noir fra den rige årgang 2022 fungerede med australske vintertrøfler af god kvalitet i både høvlet form og som sauce.

En snorlige servering af den slags, der emmer af grundigt god kogekunst.

Ligeså lidt overraskede det på næste ombæring, at ren syrah fra Cornas i Nord-Rhône med nuancer af sort peber og oliven fungerede med pebersauce. Til saucen kom en roulade (ja, du læste rigtigt) af oksemørbrad i kantarelsoufflé, hvoraf sidstnævnte var lige rigeligt kønsløs, og havde været en tam omgang, havde det ikke været for den karakterfulde sauce og en skøn majspuré med brunet smør.

Dertil også tilberedte blommer. Rettens udtryk trak op i ligningen, men kødet har jeg glemt igen.

Inden desserten var der legestue, og ind kom en kokossmagende skumfidus med tilhørende ananascreme.

Som en pastis over piña colada, og barnagtigt godt smagte det.

Til sidste ombæring skulle der østrigsk dessertvin i glasset. En botrytiseret version af druen welschriesling fra producenten Tschida, og man var gået lige durk til sauternes, havde man fået det blindt. Her var mørk honning, safran, stødte æbler og liflig syre til at akkompagnere vinens udtalte sødme.

Finalen bestod af en smuk version af citrontærte. Den obligatoriske meringue var behageligt drøj og toppet med en cremet hindbærsorbet, fuld af intens smag af solmodne bær. Det var udsøgt håndværk over hele linjen og aldeles flot smagende.

Krystalliseret hvid chokolade gav sammen med tærtebunden teksturelt modspil.

Man kunne have trillet hjem på nuværende tidspunkt, men jeg lod mig overtale til kaffe og petit fours. Bedst var en udtalt mandelsmagende madeleine-kage med yuzu-gel, men også en macaron med saltkaramel og hyben klarede sig godt og havde karakteristisk sejhed over sig.

Opulents petit fours bestod desuden af en vandbakkelse med generøse mængder vaniljecreme og lakridsstøv.

På de rigtig gode restauranter føler man sig hensat til en anden verden, når startskuddet har lydt til første ret. Jeg kunne konstatere, at efter en menu med tryk på samtlige smagsbarometre var det en underlig følelse at træde ud på en nu stille Guldsmedgade.

Havde en hel aften i velsmagens tegn virkelig ikke kostet mere? Men regningen gik op, og jeg måtte konstatere, at Opulent er en gave til byen på både sin pris, service og gastronomiske udtryk.

LÆS OGSÅ:

Anmeldelse: Kalas viser, at dansk frokost stadig kan imponere