Lidt baggrund og tanker om hvide asparges

Hvorfor er de hvide? Det korte svar er: mangel på lys. 

Hvide asparges er den samme plante som de grønne, men de dyrkes under jorden. De tildækkes løbende med jord, så de aldrig udsættes for sollys. Uden lys producerer planten ikke klorofyl, og aspargesene forbliver hvide. Grønne asparges vokser derimod op i lyset og får deres farve af netop klorofylet.

Det handler om smag

Hvide asparges er sødere end grønne, men har samtidig en let bitterhed. Dog dæmpes bitterheden markant ved tilberedning. Smagen er subtil og delikat, og den kommer bedst frem ved skånsom tilberedning som dampning eller lavtemperaturkogning.

Aromaerne, som er dokumenteret, er grønne, urteagtige og let krydrede, men der er også røgede, nøddeagtige og cremede aromaer til stede. Det er det nøddeagtige, der får kokke til at parre dem med andre råvarer, som passer til den smag.

Skindet er for bittert til at spise og skal altid skrælles af inden tilberedning, men kokkene smider det ikke ud. Det bruges ofte i kogevandet for at give mere smag uden bitterhed.

Prisen og prestigen driver hinanden

Hvide asparges koster op mod 350 kr. per kilo i starten af sæsonen. Det er næsten tre gange så meget som de grønne. Det alene giver dem en aura af eksklusivitet. Restauranter og kokke ved, at gæster forbinder prisen med kvalitet, og det skaber en selvforstærkende prestigeeffekt.

Det er ekstremt arbejdsintensivt at producere dem

Planten bruger to år, inden den kan høstes første gang. Hvert eneste skud skal graves frem i hånden med et specialværktøj. En ad gangen, forsigtigt og fra siden. Grunden er at de øjeblikkeligt begynder at farves lilla eller grøn, når de rammer lys.

En aspargesmark kræver konstant overvågning, fordi skuddene kan vokse over fem centimeter på én nat. Den slags håndværk appellerer dybt til kokke, der sætter pris på råvarer med en reel producenthistorie bag sig.

Sæsonalitet som narrativ

Kokkeverdenen er i dag dybt afhængig af sæsonfortællingen. Hvide asparges er en af de få råvarer, der har et så markant og kortvarigt vindue på ca. 8 uger, at de i sig selv kan bære hele menukort og skabe “nu eller aldrig”-oplevelser. Det trækker gæster ind ad døren specifikt for at spise dem.

Smagen er sværere at arbejde med, og det er pointen

Grønne asparges er kraftige og relativt nemme at sætte i spil. Hvide er subtile, milde, let nøddeagtige og bitre på samme tid. Den finesse kræver, at en kok bygger retter med meget større præcision for ikke at overdøve dem. Det er paradoksalt nok både deres svaghed og styrke: Hvide asparges tvinger kokken til at tænke sig grundigt om.

Kort sagt er hypen omkring hvide asparges en kombination af reel arbejdsintensitet, kulturel tradition, teknisk udfordring og det faktum at restauranter kan tjene godt på dem. Og det hele forstærker sig selv år for år.

Hvad med Danmark?

Lammefjorden på Sjælland er det bedst kendte voksested for danske hvide asparges i den sandede, næringsrige jord. Det giver et produkt, som mange kokke rangerer meget højt. De er et klart symbol på det nye danske køkken og lokalt, sæsonbetonet mad.

Værd at vide

Hvide asparges bliver lilla-rosa, når de udsættes for sollys. Nogle producenter lader med vilje de allerøverste spidser stikke op af jorden inden høst for at opnå en farveforskydning i toppen.

Selv om hvide asparges mangler klorofyl, har de stadig de kemiske forbindelser, der giver den grønne aromakarakter. Det er faktisk en af grundene til, at de matcher så godt med kaffe, da de deler nogle af de samme grønne aromamolekyler.

Historien

Asparges har været spist siden oldtiden. Egypterne og romerne elskede dem. I middelalderen var de en delikatesse for aristokratiet.

Men den hvide variant, som vi kender den i dag, er et resultat af en opdagelse i 1800-tallet. 

Tyske bønder fandt ud af, at hvis de dækkede aspargesene til med jord efterhånden som de voksede, blev de hvide, mere møre og mildere i smagen. Metoden blev særlig populær i Niedersachsen og flere andre tyske regioner, og Tyskland er i dag verdens største producent.

Hvide asparges og drivhuse

Det er teknisk muligt at dyrke hvide asparges i drivhus. Metoden er den samme som på friland: skuddene holdes i mørke, så de ikke danner klorofyl. Det kan gøres med sort plastik eller uigennemsigtigt stof over bedet.

En fordel ved drivhus er, at man kan fremrykke sæsonen. Men kommerciel produktion foregår næsten udelukkende på friland. Det er frilandsproduktionen i sandjord, den korte sæson og håndplukningen, der giver de hvide asparges deres karakter