Hvad er naturvin?
Naturvin er et praksisbegreb. Målet er at lave vin med så få indgreb som muligt. Der findes ingen fælles, juridisk EU-definition. Frankrig har siden 2020 haft den private, officielt anerkendte betegnelse Vin Méthode Nature, som bygger på økologiske druer, håndhøst, spontangæring og meget lav eller ingen svovl. Ordningen er lavet af producenterne og anerkendt af myndighederne, men den er ikke en EU-standard.
Naturvin handler grundlæggende om minimal indgriben i vinproduktionen, både under dyrkningen af druerne og i processen fra druemost til færdig vin. Begrebet “vin med lav intervention” beskriver faktisk mere præcist, hvad det drejer sig om.
I Aarhus kommer der mere og mere naturvin i glassene, men en pæn del af gæsterne og tjenerne har ringe kendskab til, hvad naturvin reelt er for en størrelse. Det er synd og skam, men det bliver bedre med tiden? Det har man da lov at håbe på.
Begrebet “naturvin” har mødt kritik
Naturvine er enten økologiske eller biodynamiske. En bemærkelsesværdig konsekvens af denne produktionsmetode er, at vinene bliver udtalt individuelt, ikke kun sammenlignet med konventionelle vine, men også inden for samme aftapning. Vinene kan variere fra flaske til flaske og endda ændre karakter fra dag til dag. Det finder entusiaster fascinerende, selvom det medfører en vis uforudsigelighed, særligt i vine uden tilsat svovl.
Begrebet “naturvin” har mødt kritik for at være upræcist og hipsteragtigt. Kritikere påpeger, at det antyder, at andre vine skulle være “unaturlige”, hvilket kan diskuteres. Desuden kræver al vinproduktion menneskelig indgriben for at omdanne druer til vin. Og det er underordnet hvilken type vin vi taler om.
Hvordan smager naturvin?
Det spørgsmål er for generelt. Men der nogle karakteristika. Naturvine smager ofte anderledes en konventionel vin vil en del mene, typisk mere frugtige og levende. Med “levende” menes, at man kan fornemme flere naturlige aromaer fra vinens biologiske processer. Udtrykket “funky” bruges ofte som samlende betegnelse for de sensoriske karakteristika, der adskiller naturvine fra konventionelt fremstillede vine.
At købe naturvin kan være lidt som et lotteri, da man ikke helt ved, hvad man får og hvordan det præcis vil smage. Selv samme vin kan variere betydeligt mellem flasker, hvilket både kan være en spændende overraskelse eller en skuffelse for forbrugeren. Priserne på naturvin er typisk en del dyrere end på konventionel vin.
Generelt ændrer naturvine sig relativt hurtigt efter åbning. En rest fra dagen før kan derfor smage markant anderledes, hvilket skyldes den reducerede mængde svovl, der ellers virker som en kraftig antioxidant. Der findes dog undtagelser.
Hvordan startede det?
Naturvinsbevægelsen tog sin begyndelse i 1970’erne i Beaujolais og har siden spredt sig til vinregioner over hele verden. Udbredelsen varierer dog betydeligt mellem forskellige lande og områder. Der er i de senere år kommet en naturvinsbølge, som ser ud til forsætte.
Frankrig er førende med hensyn til officiel regulering af naturvin. I 2020 godkendte INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) et regelsæt for “Vin Methode Nature”. For at kunne anvende denne betegnelse skal:
- Druerne skal være dyrket certificeret økologisk.
- Druerne håndplukkes.
- Kun naturligt forekommende vildgær må anvendes.
- En række specifikke teknikker i vineriet er forbudte.
Mærkningen tillader op til 30 mg/l tilsat svovl. Vine helt uden tilsat svovl må mærkes som “vin methode nature sans sulfites ajoutés”, mens vine med tilsat svovl (under grænseværdien) mærkes “vin methode nature avec moins de 30 mg/l de sulfites ajoutés”. Lignende reguleringer forventes implementeret i andre europæiske vinlove inden for de kommende år.
Svovl
Alle vine indeholder en vis mængde svovl, da dette stof produceres naturligt under gæringsprocessen. Det er derfor misvisende at tale om “svovlfrie vine”. Den naturligt forekommende mængde svovl i vin ligger typisk omkring 10 mg/l.
Der produceres i stigende grad vine uden yderligere svovltilsætning. Dette kræver betydelig viden, erfaring og omhyggelig hygiejne. Resultatet varierer: nogle af disse vine har en udtalt “funky” karakter med tydelige naturvins-kendetegn, mens andre næppe kan skelnes fra sammenlignelige vine med tilsat svovl.
Grundidéen
- Minimal intervention i mark og kælder.
- Druer dyrket uden syntetiske pesticider.
- Håndhøst er normen.
- Spontangæring med naturligt forekommende gærceller.
- Ingen tilsætningsstoffer i vinifikationen.
- Meget lidt eller intet tilsat svovl.
Den franske model: Vin Méthode Nature
- Indført i 2020 i samarbejde med franske myndigheder.
- Krav: certificeret økologi eller under omlægning, håndhøst og spontangæring.
- Forbud mod teknikker, der “steriliserer eller ændrer” vinen markant.
- Svovl: enten 0 mg tilsat eller total SO₂ under 30 mg/l ved tapning, hvis der kun tilsættes en lille mængde efter endt gæring.
- Kontrol via dokumentation, laboratorietest og stikprøver.
Private chartere, du møder
- AVN, Association des Vins Naturels: øko/biodynamiske druer, ingen eller meget få tilsætninger i kælderen, meget lavt svovlniveau.
- Vins S.A.I.N.S.: helt uden tilsætninger og uden tilsat svovl.
- Andre netværk findes, men de er ikke lovgivning.
Hvad naturvin ikke er
- Ikke lig med økologisk vin. Økologi regulerer især marken og tillader flere tilsætninger i kælderen.
- Ikke lig med biodynamisk. Biodynamik er et dyrkningssystem, ikke en kælderpraksis.
- Ikke en smagsstil. Naturvin kan være klar eller uklar, stille eller mousserende, tørt eller sødt.
- Ikke det samme som orange vin. Orange er hvidvin med skindkontakt og kan være natur, øko eller konventionel.
Svovl i tal
- Mærkningen “indeholder sulfitter” kræves over 10 mg/l total SO₂.
- Typiske EU-maks for tør konventionel vin: ca. 150 mg/l rød og 200 mg/l hvid/rosé. Søde vine kan ligge højere.
- Økologisk vin: ca. 100 mg/l for tør rød og 150 mg/l for tør hvid/rosé.
- Vin Méthode Nature: 0 mg tilsat eller total SO₂ under 30 mg/l ved tapning.
Typiske fravalg i naturvin
- Kommercielle gærstammer og gærnæring.
- Enzymer, chaptalisering og syrejustering.
- Tartratstabilisering med additiver, mikrooxygenering.
- Filtrering og klaring med hjælpestoffer.
- Tilsætning af træspåner eller tannin.
- Reverse osmosis og andre stærkt ændrende processer.
Sådan genkender du naturvin i praksis
- I Frankrig: se efter Vin Méthode Nature-logoet.
- Ellers: bed om dokumentation for økologi, håndhøst og spontangæring.
- Spørg til svovlniveau ved tapning.
- Skeln mellem naturvin, øko, biodynamisk, orange og pet-nat. De kan overlappe, men er ikke det samme.
Udbredte misforståelser
- “Naturvin er altid uklar.” Nej, den kan også være helt klar.
- “Naturvin er uden svovl.” Ikke altid. Mange har 0 tilsat, andre har meget lave mængder.
- “Naturvin er bare økologisk.” Nej, reglerne i kælderen er strammere i naturvin end i økologi.