Indblik: Mads Hyltoft Therkildsen, restaurantchef og sommelier på Mefisto

 

Mads Hyltoft Therkildsen er restaurantchef og sommelier på Mefisto. 29 år, og om en måned 30 år. 

Hvordan havnede du i restaurationsbranchen?

Den oprindelige grund kommer nok fra min far, Anders. Interessen kommer fra ham. Han blev udlært tjener på Hotel Marselis for efterhånden mange år siden. Dengang jeg var mindre, var han en fast del af holdet på Casablanca, så jeg er jo i helt bogstavelig forstand vokset op der.

Det var i en tidlig alder, jeg fik interesse for restaurationsbranchen.

Men hvordan kom du så ind på Mefisto?

På Mefisto kom jeg først efter at have været på Domestic og CANblau. Det var efter gymnasiet og efter et klassisk sabbatår med rejser i Syd- og Mellemamerika.

Jeg skulle bruge noget arbejde. Dengang havde jeg ikke lige tænkt på Mefisto. Men Lars Kyllesbech (Mefisto) og min far kender hinanden. Min far nævner et jobopslag, hvor Kyllesbech søger en fuldtidstjener.

Det havde han sendt til mig i weekenden. Jeg havde ikke set det, men siger, jeg vil følge op på det. Men jeg er lige kommet hjem fra en tur til Berlin, så jeg havde glemt det.

Det sker så i mellemtiden, at Lars (Kyllesbech) og min far har udvekslet mit telefonnummer. Men jeg får ikke ringet næste dag, og det ender med, at Lars ringer til mig. Han inviterede mig til samtale. Det er godt otte år siden nu, og jeg har været her siden.

Og sjovt nok nåede jeg aldrig selv at søge jobbet. Man kan vel godt sige, jeg kom ind i branchen ved et tilfælde og blev hængende.

Dengang var vi 12 ansatte, og i dag er vi tæt på de 50 ansatte.

Hvis nu man skulle sammenligne Aarhus med andre byer, mangler vi så noget?

Sikkert. Jeg synes, Aarhus er en rigtig god madby. Der er mange restauranter, caféer og barer.

En ting, jeg savner, er mere latinamerikansk mad. Lige her mener jeg ikke mexicansk. Der er vi ikke så langt fremme. Endnu. Ellers synes jeg, vi er godt med på danske, franske, italienske, spanske og asiatiske restauranter.

Hvad er din yndlingsrestaurant lige nu? (Du må ikke vælge Mefisto)

Det er nok Restaurant ET. Den vender jeg altid tilbage til. Ellers er jeg meget glad for Møf. At sidde der og spise i baren kan bare noget. 

Generelt kan jeg også godt lide at besøge nyåbnede restauranter.

Hvis det skal være hurtigt og billigt, så synes jeg, Kowloon i Frederiksgade gør det godt.

Hvad er aarhusiansk madkultur for dig?

Det er rolig mad, eller afslappet mad. Det lyder måske lidt underligt. Men Aarhus er en afslappet madby uden stress. Tempoet er lavt. Det passer mig fint.

Social dining er også aarhusiansk madkultur. Det er også hyggeligt, men har måske også taget lidt overhånd.

Jeg synes ikke, der er et specifikt køkken, jeg forbinder med madkulturen i Aarhus. Byen spænder relativt bredt.

Hvad er overvurderet i Aarhus?

Jeg synes, der er kommet meget BMO over Aarhus. Ikke mindst på grund af de mange kaffebarer, som er skudt op de seneste år. Men BMO-hypen forstår jeg ikke helt. Det er jo ’bare’ en bolle med ost og lidt smør. Det er der jo ikke meget nyt i.

Brødet er meget ofte det samme. Det er osten også i stor stil. Samme type. Jeg savner nok at se noget andet end surdejsboller med lagret havarti.

En anden ting er fastelavnsboller. Min kæreste er vild med dem og har den modsatte opfattelse. Men at fastelavnsbollesæsonen varer i tre måneder, forstår jeg ikke. Det har taget lidt overhånd. Men dermed ikke sagt, at jeg ikke spiser fastelavnsboller, for det gør jeg.

Hvad ville du så vise udenlandske gæster i Aarhus?

Det gode ved Aarhus er, at byen er let at komme ud i. Der er ikke langt fra Latinerkvarteret til Jægergårdsgade. Latinerkvarteret synes jeg, alle skal se og opleve. Den stemning, der er hernede, er helt unik. Lidt som i Den Gamle By, som udenlandske gæster også bør besøge. Det samme med ARoS.

Ellers ville jeg tage dem med til noget mad eller drikke i en af byens mange gårdhaver. De er oaser, og man skal vide, hvor de er. Vi har selv oplevet, at mange af vores gæster, både lokale og turister, får sig en fantastisk oplevelse, når de træder ud i vores gårdhave på Mefisto.

Hvor har du spist dit bedste måltid?

Det var i Spanien med min far, hvor vi var på Azurmendi, som har tre michelinstjerner. Lidt uden for Bilbao. Det var en magisk oplevelse. Stemningen var helt unik. At se den måde, de arbejdede på, var stort. Maden smagte forrygende godt, men det var helheden i måltidet, og alt var gennemført.

Hvad er din vinstil?

Den er jo nok meget klassisk. Det kommer vi nok ikke udenom. Jeg gik tidligere meget op i naturvin. De kan afgjort smage godt. Men efter jeg tog sommelieruddannelsen, så er jeg nok kommet tilbage på det klassiske spor.
For mig er det vigtigste nok, at vinen er vellavet. 

Bourgogne. Ja, det er dejligt. Men det er dyrt i dag. I Tyskland laver de også rigtig gode vine. Og til en helt anden pris. Amerikanske vine kan jeg stadigvæk godt lide, selvom én person ikke gør det nemt. Men de laver fremragende vine.

En californisk Chardonnay med masser af fad. Den passer i øvrigt perfekt til vores stegte søtunge med brunet smør.

Hvad er god betjening for dig?

Jeg kan godt lide den nærværende betjening. Gerne hvor man kan mærke, at vedkommende har sat sig ind i tingene. Man behøver ikke nørde om maden og vinen. Men bare der ligger noget passion bag, er jeg tilfreds.

Man skal helst kunne læse gæsterne. Hvis man ikke kan det, så sætter jeg pris på, at de spørger mig frem for at gætte. Nogle gange er det man i humør til at hyggesnakke med tjeneren, andre gange vil man gerne være lidt mere privat.

Hvordan takler du kritik fra gæsterne?

Nu får vi ikke særlig meget kritik fra gæsterne her på Mefisto. Yderst sjældent. Men jeg håber i hvert fald, at man kan takle og løse problemet med det samme, og mens gæsten er her.

Alle skal vide, hvad en given kritik er, for at kunne rette op på den. Jeg bryder mig ikke om, at man går hjem og skriver negativ kritik på diverse sider. Der kan vi jo ikke nå at rette op på en eventuel fejl. Så lad os snakke om det og eventuelt lave en ny ret, eller andet, hvis gæsten er utilfreds.

Jeg mener også det er vigtigt at huske på, at tjenerne og kokkene også bare er mennesker. Og alle mennesker kan lave fejl.

Hvordan har du det med tidsbegrænsning på bordet?

Privat kan jeg rigtig godt lide at have god tid til et måltid. Det med at spise på tid kan være stressende. Især hvis køkkenet ikke kan følge med. 

Restauranter, der har seatings under to timer, er at presse citronen.

Man kan jo booke bord så sent, at man undgår, at der kommer flere gæster. Det kan dog ikke altid lade sig gøre.

På den anden side, så skal der jo også noget logistik til. Der skal jo nogle gæster igennem for at få det hele til at løbe rundt. Bare man som gæst ved, hvad man går ind til. Men også at køkkenet har fuldstændig styr på logistikken. Det er afgørende, at man ikke får desserten ti minutter, før man skal forlade bordet. At spise sin mad under tidspres er altid ufedt.

Hvad er det bedste ved at arbejde på Mefisto?

Det er kollegerne, miljøet og vores gæster. Mottoet, der altid har været på Mefisto, er: enkelt, ukompliceret og hyggeligt. Det kan jeg godt lide, og det passer godt til den måde, jeg er på. Men også at der er styr på tingene her. Der er ikke langt fra idé til handling.

Hvordan hænger det sammen med et godt familieliv?

Der kan være udfordringer, men aldrig rigtige problemer. Jeg prøver i hvert fald at få det til at hænge sammen bedst muligt. Nu har jeg en forstående kæreste. Vi har et barn, og der er et til på vej. Så det kræver også en del af mig derhjemme.

I perioder arbejder man for meget. Eller for mange aftener, om du vil. Men så har jeg jo fri på andre tidspunkter. Det har absolut også sine fordele.

Ja, jeg er da på arbejde en del aftener, men også mange frokoster, og så går jeg hjem hen på eftermiddagen. Jeg ser på ingen måde livet i restaurationsbranchen som en hindring for familielivet. Tværtimod, så er det mere fleksibelt end så mange andre brancher.

Det kan jo være en hård branche. Men det er også en fed branche, og den er meget givende.

Hvad er det vigtigste, du har lært på Mefisto?

Jeg har klart lært noget om arbejdsomhed. Man kan nå langt, hvis man er flittig. Det havde jeg ikke tænkt så meget over, før jeg startede her.

Så er det, at man skal se muligheder frem for begrænsninger. Lars ser altid muligheder, og det smitter jo af på alle os andre. Jeg er i hvert fald blevet mere løsningsorienteret. Det lærer man på den hårde måde i restaurationsbranchen.

Men også det at være en del af et hold, hvor alle er vigtige.