Hamburgerens historie: Hvem opfandt den, og hvad er en ægte hamburger?

 

Hamburgeren er en af verdens mest kendte og populære fastfoodklassikere. 

En stegt bøf af hakket oksekød mellem to halve boller. Ofte med løg, salat, tomat, ketchup, sennep og syltede agurker. Men hvor stammer hamburgeren egentlig fra? 

Hvem opfandt så hamburgeren? Og findes der overhovedet en præcis definition på, hvad en hamburger skal indeholde?

Jeg har brugt lidt tid på at grave lidt i hamburgerens historie, og finde dokumentation til den her artikel. 

Ingen historisk fastlagt originalopskrift

Hamburgerens historie begynder ikke med en burgerbolle, men med hakket oksekød. Den udviklede sig fra en selvstændig kødret til en sandwich og senere til et internationalt kendt fastfoodbegreb.

Historien er samtidig præget af myter, konkurrerende opfinderfortællinger, spin og påstande, som ikke alle kan dokumenteres. Alt for mange gætter.

Faktisk findes der ikke én historisk fastlagt originalopskrift på hamburgeren. Så på den måde er der frit slag.

Hvad er definitionen på en hamburger?

En hamburger forstås i dag almindeligvis som en stegt eller grillet bøf af hakket oksekød, der serveres i en overskåret bolle. Den kan indeholde forskellige former for grøntsager og dressinger.

Det er også hovedindholdet i definitionerne hos Oxford Advanced Learner’s Dictionary. De beskriver oksekødsbøffen som det grundlæggende element og servering i et brød som den normale form.

Der findes imidlertid en vigtig sproglig forskel. På amerikansk kan hamburger både betegne selve det hakkede oksekød og den færdige sandwich. I almindeligt dansk sprogbrug forbindes ordet i højere grad med den færdige burger.

Det er derfor nødvendigt at skelne mellem den gastronomiske definition, den sproglige betydning og den juridiske definition.

I den amerikanske fødevarelovgivning er hamburger defineret som et produkt af hakket oksekød. Det må blandt andet ikke indeholde mere end 30 procent fedt. Der må ikke tilsættes vand, fosfater eller bindemidler. Den bestemmelse omhandler dog kun kødet og ikke den færdige sandwich.

En hamburger behøver  ikke indeholde salat, tomat, ketchup, sennep, løg eller syltede agurker. Det er almindelige ingredienser, men ingen af dem er nødvendige for at opfylde den grundlæggende definition.

Hamburgerens navn stammer fra Hamburg

Selv om hamburgeren i dag først og fremmest forbindes med USA, stammer navnet fra den tyske by Hamburg.

Betegnelsen udviklede sig fra det engelske Hamburg steak eller Hamburger steak, der blev brugt om en ret med oksekød. Hamburger betyder i denne forbindelse noget, der har forbindelse til Hamburg.

Navnet har derfor ikke noget med det engelske ord ham, altså skinke, at gøre. Hamburg var i 1800-tallet en betydelig handels- og havneby med forbindelser til Nordamerika. 

Titusindvis af emigranter rejste fra Hamburg til USA. Det har ført til teorier om, at tyske emigranter og søfolk var med til at udbrede Hamburg steak i Amerika. Den direkte forbindelse er dog ikke sikkert dokumenteret.

Det er heller ikke muligt med sikkerhed at dokumentere, at den moderne hamburger blev opfundet i Hamburg og derefter bragt til Amerika.

Det er mere præcist at beskrive hamburgeren som en amerikansk videreudvikling af en kødret med europæiske forbindelser.

Før burgerbollen kom Hamburg steak

I sidste del af 1800-tallet var Hamburg steak kendt på amerikanske restauranter.

Den bestod af oksekød, som blev hakket eller bearbejdet og tilberedt som en bøf. Løg og forskellige krydderier indgik i flere tidlige udgaver.

En af de væsentlige historiske kilder er Mrs. Lincoln’s Boston Cook Book fra 1884, der indeholder en opskrift på Hamburg steak. Her bliver et stykke oksekød banket og bearbejdet sammen med stegte løg.

Opskriften er interessant, fordi den viser, at betegnelsen Hamburg steak endnu ikke nødvendigvis betød en bøf af moderne industri-hakket fars. Sjov læsning.

Hamburg steak var desuden også en selvstændig ret. Den blev serveret på en tallerken, ikke nødvendigvis mellem to stykker brød.

Det var først senere, at retten blev grundlaget for hamburgersandwichen.

Hvornår blev Hamburg steak til en hamburger?

Overgangen fra hakkebøf til sandwich er den vigtigste begivenhed i hamburgerens historie.

I slutningen af 1800-tallet blev amerikanske storbyer præget af industrialisering, fabriksarbejde og en voksende efterspørgsel efter billig mad, som kunne spises hurtigt.

Madboder, simple restauranter og mobile spisevogne solgte retter til mennesker, der ikke havde tid eller mulighed for et længere måltid.

En stegt hakkebøf mellem brød var en praktisk løsning. Den var forholdsvis billig, mættende og nem at spise uden bestik.

Der findes historiske beskrivelser af Hamburg steak serveret sammen med brød i 1880’erne. En annonce fra Boston i 1891 omtaler endda en opskrift på hamburger på ristet brød.

Det viser, at udviklingen fra tallerkenret til sandwich allerede var i gang. Men det afgørende spørgsmål er, hvornår betegnelsen hamburger sandwich kan dokumenteres.

Hamburgersandwich kan dokumenteres i 1893

Et vigtigt historisk fund stammer fra den amerikanske avis Reno Gazette-Journal i Nevada.

Den 25. juli 1893 omtaler avisen Tom Fraker, som havde overtaget serveringen på en lokal saloon. Avisen fremhæver hans evne til at lave hamburgersandwich.

I august samme år annoncerede han igen for sine hamburgersandwich. Her er der tale om samtidige kilder, ikke senere erindringer om en påstået opfindelse.

I avisen Shiner Gazette i Texas bragte i 1894 annoncer for hamburgersandwich. Det dokumenterer, at hamburgersandwichen fandtes i den amerikanske madkultur senest i 1893.

Det er dog ikke ensbetydende med, at den første hamburger blev fremstillet netop dette år.

Den kan være ældre. Det kan de kendte kilder blot ikke fastslå med sikkerhed.

Hvem opfandt hamburgeren?

Flere amerikanere er gennem tiden blevet udråbt til hamburgerens opfinder.

En af de mest kendte fortællinger kommer fra Louis’ Lunch i New Haven, Connecticut.

Ifølge restaurantens egen historie serverede Louis Lassen i 1900 en hakkebøf mellem to stykker ristet brød. Kunden ønskede et hurtigt måltid. 

Problemet i den påstand er, at hamburgersandwich allerede var omtalt i amerikanske aviser flere år tidligere. Så deres påstand er ikke sand.

Louis Lassen kan derfor ikke på det foreliggende grundlag anerkendes som hamburgerens første opfinder.

En anden fortælling knytter sig til Charlie Nagreen, som angiveligt skulle have solgt kød mellem brødskiver på en markedsplads i Seymour, Wisconsin, i 1885.

Fletcher Davis fra Athens i Texas og flere andre personer er ligeledes blevet fremhævet som ophavsmænd.

Fælles for diverse opfinderhistorierne er, at de tidligste påstande ikke er tilstrækkeligt understøttet af troværdige kilder. Dokumentationen er svag.

Der er derfor ikke videnskabeligt grundlag for at udpege én person som hamburgerens opfinder.

Det mest sandsynlige er, at hamburgersandwichen voksede frem gennem en gradvis udvikling. Og muligvis flere steder uafhængigt af hinanden.

Verdensudstillingen i 1904 gjorde hamburgeren mere kendt

Verdensudstillingen i St. Louis i 1904 indtager en fremtrædende plads i hamburgerens historie.

Udstillingen tiltrak et stort publikum. I gastronomiske historiebøger blevet den fremhævet som en vigtig begivenhed for hamburgerens popularitet.

Men der er forskel på at gøre en burger populær og at opfinde den. Det er to forskellige ting.

Hamburgersandwich var allerede kendt i USA inden udstillingen. Derfor kan 1904 ikke betragtes som hamburgerens fødselsår.

I de følgende årtier blev hamburgeren i stigende grad en del af den amerikanske madkultur. Små restauranter og specialiserede hamburger-steder gjorde den til et hurtigt og tilgængeligt måltid.

1921: Hamburgeren bliver til fastfood

Et afgørende kapitel begyndte i Wichita, Kansas, i 1921. Her grundlagde Walter Anderson og Billy Ingram restaurantkæden White Castle.

Deres koncept var enkelt. Små, firkantede hamburgere kunne fremstilles hurtigt og sælges til en lav pris. En hamburger kostede blot fem cent.

Den tidlige White Castle-hamburger blev tilberedt med løg. Kædens standardburger er fortsat kendt for sin enkle sammensætning med oksekød, løg og syltet agurk.

White Castle gjorde mere end at sælge hamburgere. Virksomheden var med til at standardisere både tilberedning, servering og markedsføring.

Det var en væsentlig udvikling. Tidligere blev hamburgeren solgt på forskellige restauranter og fra madvogne. Nu blev den i højere grad et ensartet produkt. Kunderne vidste, hvad de kunne forvente, og kunne genkende hamburgeren fra sted til sted.

McDonald’s gjorde hamburgeren til et verdensfænomen

I 1940 åbnede brødrene Richard og Maurice McDonald en restaurant i San Bernardino i Californien.

Det store vendepunkt kom i 1948, hvor de omlagde driften og indførte deres såkaldte Speedee Service System. Restauranten fik et stærkt begrænset menukort. Hamburgeren til 15 cent var et af hovedprodukterne. Arbejdsprocesserne blev organiseret med henblik på hurtig og ensartet produktion.

I 1954 fik Ray Kroc kontakt med brødrene. Han blev siden den centrale drivkraft bag kædens omfattende ekspansion.

McDonald’s var ikke opfinderen af hamburgeren. Men kæden fik enorm betydning for, hvordan hamburgeren blev fremstillet, solgt og opfattet verden over. Den moderne fastfoodhamburger var blevet et internationalt ensartet produkt.

Hvornår kom salat, tomat, ketchup og sennep i hamburgeren?

Den moderne hamburger forbindes ofte med en bestemt kombination af ingredienser.

Oksekød, salat, tomat, ketchup, sennep, løg og syltede agurker.

Men de historiske kilder giver ikke grundlag for at betragte denne sammensætning som hamburgerens oprindelige opskrift.

Løg optræder i tidlige beskrivelser af Hamburg steak og hamburgersandwich. De har derfor en veldokumenteret forbindelse til hamburgerens tidlige udvikling.

Ketchup, sennep og syltede agurker blev senere en fast del af mange klassiske amerikanske burgervarianter. Salat og tomat er ligeledes mere eller mindre almindelige i moderne hamburgere.

Det er dog ikke muligt ud fra de undersøgte kilder at fastslå præcist, hvornår hver enkelt ingrediens første gang blev brugt i en hamburger.

Det er heller ikke dokumenteret, at alle ingredienserne nogensinde har indgået i én universelt accepteret originalopskrift. Tværtimod viser hamburgerens historie, at den har eksisteret i mange forskellige udgaver.

Hamburgeren i Danmark

Hamburgerens historie i Danmark kan blandt andet følges gennem historiske ordbøger.

I Ordbog over det danske Sprog findes en henvisning til ugebladet Alt for damerne fra 10. marts 1953.

Her beskrives hamburgere som ristede, smørsmurte bollehalvdele med en hakkebøf og løg imellem. Det er en interessant dansk kilde, fordi den viser, hvordan burgeren blev forklaret for danske læsere på dette tidspunkt. Beskrivelsen omfatter hverken salat, tomat, sennep eller syltede agurker.

Kilden dokumenterer, at hamburgeren var omtalt i dansk presse i 1953. Den dokumenterer derimod ikke, at dette var den første hamburger i Danmark.

Senere blev hamburgeren udbredt gennem blandt andet grillbarer, cafeterier og senere internationale fastfoodkæder.

I Danmark udviklede bøfsandwichen sig samtidig til en særlig lokal tradition. Men det var noget andet. Den var ofte med bløde løg, sennep, ketchup, remoulade, rødbeder og i visse varianter brun sovs.

Fra hamburger til cheeseburger, kyllingeburger og planteburger

Hamburgerens internationale udbredelse har ændret måden, ordet burger bruges på.

En cheeseburger er grundlæggende en hamburger med ost. Men i dag bruges betegnelsen burger også om sandwiches med eksempelvis kylling, fisk eller plantebaserede bøffer.

Det er en sproglig udvikling, hvor sidste del af ordet hamburger har fået en selvstændig betydning. En kyllingeburger er derfor en burger, men ikke en traditionel hamburger med oksekød. Men en burger med kylling. Det samme gælder en plantebaseret burger.

I gastronomisk og historisk sammenhæng er det vigtigt at bevare denne forskel. Hamburger betegner traditionelt en burger med oksekød, mens burger i dag fungerer som en bredere fællesbetegnelse. Så en hamburger med kylling, som man af og til ser passer ikke. Dem, der kalder det det, kender ikke historien om hamburgeren. 

Findes der en ægte hamburger?

Hvis man med en ægte hamburger mener en ret, der bygger på hamburgerens historiske grundprincip, er svaret forholdsvis enkelt.

Det centrale er bøffen af hakket oksekød.

I den moderne hamburger serveres bøffen normalt i en overskåret bolle. 

Der er historisk belæg for at betragte løg som en tidlig og væsentlig ingrediens. Der er derimod ikke belæg for at kræve salat, tomat, ketchup, sennep, mayo eller syltede agurker i den.

En hamburger med blot oksekød og brød er derfor ikke mindre autentisk end en hamburger med et omfattende udvalg i.

Og en hamburger behøver hverken være stor, høj eller indeholde mange ingredienser for at leve op til den historiske tradition. Det er et faktum.

Hamburgeren har ingen enkelt originalopskrift

Hamburgerens historie kan ikke reduceres til én opfinder, én opskrift eller én bestemt dato.

Dens nærmeste dokumenterede historiske forløb er Hamburg steak, som blev udbredt i USA i sidste del af 1800-tallet.

I løbet af de følgende årtier blev kødbøffen serveret med brød og udviklede sig til hamburgersandwichen. Det kan dokumenteres i amerikanske aviser senest i 1893.

I det 20. århundrede gjorde især White Castle, McDonald’s og Burger King hamburgeren til et standardiseret og internationalt udbredt produkt.

Den mest præcise moderne definition er derfor en stegt eller grillet bøf af hakket oksekød, normalt serveret i en overskåret bolle med valgfrit tilbehør.

I dag er salat, tomat, ketchup, sennep, løg og syltede agurker er fast inventar i mange hamburgere. Ikke så mange burger i dag salat i deres hamburgere. Men de nævnte ingredienser er ikke en del af en historisk fastlagt opskrift.

Man prøver hele tiden at finde på noget nyt

Hamburgeren har udviklet sig markant siden de første udgaver med hakket oksekød og brød. I dag findes den i et utal af varianter. Fra den enkle hamburger med bøf, løg og syltede agurker til gourmetburgere med eksklusive råvarer.

En af de mest markante udviklinger er smashburgeren. Her presses en kugle af hakket oksekød hårdt mod en meget varm stegeflade. Det giver en tynd bøf med en kraftig stegeskorpe. Ofte serveres to eller flere bøffer med ost, løg og dressing. Det kræver præcision at stege sådan en bøf.

I den anden ende findes store burgere med tykke bøffer. Nogle steder tilberedes kødet, så det stadig er rosa i midten. Tilbehøret kan være alt fra karamelliserede løg og bacon til trøffelmayonnaise, svampe og forskellige oste.

Også brødet har ændret sig. Den traditionelle bløde burgerbolle bruges stadig. Men briocheboller, kartoffelboller og surdejsboller er blevet populære alternativer. 

Samtidig har råvarerne fået større betydning. Nogle burgerrestauranter fremhæver bestemte kvægracer som, Limousine, Hereford, Angus og Wagyu. Andre fokuserer mere på udskæringer, fedtprocent og kødets modning. 

Udviklingen har desuden ført til kyllingeburgere, fiskeburgere og plantebaserede burgere. De tilhører den bredere burgerfamilie. Men de adskiller sig fra den traditionelle hamburger, hvor bøffen består af hakket oksekød.

Hamburgeren forbindes heller ikke længere kun med billig og hurtig mad. Den serveres på alt fra fastfoodrestauranter til specialiserede burgerbarer og ambitiøse restauranter. 

Både prisen og ambitionsniveauet varierer betydeligt.

Kilder og historisk dokumentation

Artiklen bygger på historiske avisomtaler, samtidige kilder, ordbøger og dokumentation om hamburgerens oprindelse og udvikling.

Blandt de anvendte kilder er:

• Mrs. Lincoln’s Boston Cook Book (1884): Historisk kogebog med en opskrift på Hamburg steak.
• Boston (1891): Avisannonce med omtale af hamburger serveret på ristet brød.
• Reno Gazette-Journal (25. juli 1893): Avisomtale af Tom Fraker og hans hamburgersandwich.
• Reno Gazette-Journal (august 1893): Annonce for hamburgersandwich.
• Shiner Gazette (1894): Annoncer for hamburgersandwich i Texas.
• Oxford Advanced Learner’s Dictionary: Definition af hamburger og ordets betydning.
• Amerikansk fødevarelovgivning, 9 CFR § 319.15: Bestemmelser om sammensætningen af hakket oksekød, der sælges som hamburger.
• Ordbog over det danske Sprog: Historisk dokumentation for ordet hamburger i dansk sprogbrug.
• Alt for damerne (10. marts 1953): Tidlig dansk beskrivelse af en hamburger med hakkebøf og løg mellem bollehalvdele.
• Louis’ Lunch, New Haven: Restaurantens egen fremstilling af Louis Lassens rolle i hamburgerens historie.