Anmeldelse: Bastián er den saltvandsindsprøjtning, Aarhus har manglet

Efter de tre kammerater Noah, Karl og Marinus slog dørene op til restaurant Bastián, er det gået stærkt for byens nye ‘it’-sted, og man skal være hurtig ved havelågen for at få en plads her i hjertet af Latinerkvarteret.

Da vi trådte ind i den nye restaurant, bemærkede jeg først og fremmest den umiskendelige duft af brændt trækul, der blander sig med fisk og grønt. Svært ikke at sende en tanke mod sydeuropæiske himmelstrøg.

Tjeneren, der var en af de tre medejere, berettede da også kort efter, at dagens fisk var grillet makrel med stikkelsbær og broccolini. En no-brainer, som vi selvfølgelig bestilte efterfølgende.

Bastián  ligger på hjørnet af Klostergade og Studsgade, i de hyggelige lokaler der i mange år rummede restaurant Latin.

Man lægger op til at dele maden og skal påregne 2 retter fra menukortets “fra  køkkenet”-sektion per person og ellers supplere med kolde serveringer og snacks fra baren.

Befriende nok er der ikke nogen menu, hvor Bastián vælger for dig, og man må derfor selv beslutte sig for et og andet. Til gengæld kan der bestilles løbende.

Indenfor pryder en lækker bar i moderne antræk med bordplade i stål og plads til en håndfuld af stedets gæster. Lokalet er derudover holdt i en afslappet, taverna-lignende stil med hvide stofduge, mørkebrune træmøbler og behagelig afstand mellem bordene.

Hestens fødselsdag

Vi lagde for land med pintxos; En obligatorisk spise fra Baskerlandet, der består af diverse anretninger på brød. På Bastián skifter udvalget løbende efter humør og bestod på dagen af tre slags:

Smør og ansjos, ærter på lag af gedeost og en med tun.

På papiret var tale om gennemførte smagskombinationer, men udførelsen haltede med aftenens første tallerken. Smør og ansjos, en absolut klassiker og favorit i undertegnedes husstand, havde man peppet grundigt op med hvidløg, og det druknede den stakkels ansjos. Her forvandledes middelhavsretten til gement hvidløgsbrød.

I samme boldgade fandt vi gedeost og grillede ærter toppet med lardo-spæk. Igen en spændende kombination, men som forsvandt i et virvar af basilikumspesto.

Hvad lavede pesto dog i den anretning.

Og så var der vores tun, der faldt i store lækre stykker, men som efterlod et ønske om både salt og syrlighed.

3 slags pintxos. En desværre noget lunken start, som blev serveret på alt for store stykker brød.

Til gengæld fik vi også godt hjemmebagt baguette med mild romesco samt gilda bestående af oliven, syltet chilifrugt og anjos.

Baskiske gilda med dejligt faste ansjoser. Udtales med tydeligt G og uden r-lyd, da gilda stammer fra den nordlige del af den iberiske halvø. En spicy umamibombe, der nærmest rimer på kold hvidvin.

I glasset fik vi perlende let Txakoli på druen hondarrabi zuri. En hvidvin kendetegnet ved sin let boblende struktur og enorme drikkevenlighed, og vores version af slagsen var ingen undtagelse. En simpel, yderst forfriskende sag og til den uhørt billige pris á 260 kr. for en flaske (65 kr. per glas).

Vinen (flasken til venstre) bar smag af helt lys melon og besad høj syrlighed og en let mousse. Som det foreskrives i hjemlandet, blev den hældt op fra højderne for at fremskynde iltningen.

Ankomsten af det ambrosiske sommerkøkken

Vores første ret fra den kolde del af menukortet var en smuk ajo blanco (mandelsuppe blendet med daggammelt brød, red.). Den blev serveret i sommerligt antræk med halverede vindruer, salte mandler og agurk.

En liflig, veltilsmagt og helt igennem skøn ret, som gav lyst til at sætte hele snudeskaftet ned i skålen.

I det friske hjørne var også vores friske, sødmefulde jomfruhummere, der blev serveret rå med nye danske ærter, skovmærke og blancherede tomater. Ærterne var fra Yduns Have på Samsø og i verdensklasse på saft og kraft, og mængden af jomfruhummerkød var lige til at knibe en tåre over.

Hvilken fornøjelse.

Tematisk var vi nok nærmere Norden end Baskerlandet, men sikke dog en forfinet, underspillet lækker ret.

Txakolien havde fået lette ben at gå på, og vi øjnede os derfor en flaske prisbillig cava til 340 kr., som gjorde akkurat, hvad den lovede på sådan en varm sommerdag. Kraftigt mousserende, præget af gærkontakten og forbløffende tør trods sin brut-betegnelse.

Og hvad der fulgte, må betegnes som den visuelt mest dragende ret, jeg har fået i meget lang tid.

Asparges i nye klæder

For ind kom nu et par mastodontiske hvide asparges, draperet i beurre blanc-sauce med safran og derpå skilt med piment d’espilette-olie. Og som om det ikke var nok, var der gensyn med den syndige lardo, der smøg sig om aspargesen, mens saltede mandler bidrog med knas.

Smagsteknisk levede retten dog ikke helt op til forventningerne takket være et par gennemtrængende fennikelkviste, der udgjorde pynt og topping, og det faktum, at de to asparges var i underskud af salt. Men idéen fejler intet, og jeg håber på at gensmage den næste år.

På grund af svingende kvalitet arbejder Bastián efter eget udsagn ikke med danske asparges, men importerer fra Frankrig. Mon ikke det kunne løses ved at finde den rette danske avler at samarbejde med.

Fisk med én over nakken

På den sidste salte servering blev vi i det fotogene hjørne. Dagens fisk skifter efter udbud, og da vi lagde vejen forbi, var det grillet makrel, der var på menuen.

Den hele fisk havde fået et ordentligt drøn på grillen og var derpå lagt i pil pil-sauce med grønne tomater og basilikum, før den fik selskab af stikkelsbærkompot, stegt broccolini og new zealandsk spinat (spinatens mere tilnærmelige og knap så bitre fætter).

Afhængig af dagen kan den hele fisk også fås med pighvar eller rødfisk. Et kæmpe scoop af en ret.

For filan, hvor var det bare en festlig, velsmagende omgang. Jeg kunne ikke finde det mindste at sætte en finger på og vil anbefale alle at nappe et bord, dele en fisk, måske en flaske hvidvin, og nyde den gode stemning.

Så bliver sommeren ikke meget bedre.

Dessert i Michelinklassen

Vi rundede besøget af med rabarberfunderet dessert med mascarponeis, og her kom virkelig smæk på aromatikken fra blandt andet skivekamille-olie, hyldeblomst og honning. Der var flere komponenter i, end hvad der kan tælles på én hånd, men de harmonerede flot og efterlod os i ren ekstase.

Jeg skal lede længe i bagkataloget efter så god en dessert.

Tobias Rahim elsker den danske sommer, og det forstår man, for med danske rabarber, jordbær og hyldeblomst og sågar frisk dansk honning blev det lige til at knibe en tåre over.

Lagt dertil, at isen kun akkurat havde sødme, og mest balancerede retten med kulde og afstemt fedme, og vi var på et niveau, der langt oversteg restaurantens ellers mere jordnære udtryk.

En charmerende nyklassiker er født

Med det gennemførte lokale, den gode atmosfære og generelt set lækre, og nytænkte, mad i betragtning kan man sagtens forstå, at Bastián hurtigt er blevet populær.

Herfra tilslutter vi os begejstringen over det baskiske nye bekendtskab.