Indblik: Værtskabets svenske stjerne vender hjem til Aarhus

Vi har fået et af de helt store tandhjul i vinverdenen om bord i Indblik: Fredrik Hierner.

Han er født og opvokset i Sverige og har boet i Danmark siden 2000. Når vi taler værtskab fra øverste hylde, kan man ikke komme uden om ham. I mange år var han restaurantchef på blandt andet MASH Aarhus, Castenskiold og Grappa Piccolo.

I dag bor Fredrik i Ebeltoft med familien. Det er især naturen på Mols, der har trukket.

Senest kommer han fra en stilling som vinkonsulent og sommelier, som han havde i flere år. Sideløbende har han i næsten hele sin karriere undervist i spansk og portugisisk vin på Vinakademiet.

Passionen for vin har fulgt Fredrik i alle år. Han har flere gange konkurreret i de svenske sommeliermesterskaber. Det har givet ham en førsteplads ved det svenske mesterskab og en andenplads ved det nordiske. Han er stadig en del af konkurrenceverdenen, men de seneste ti år har han siddet i dommerkomiteen.

Hvad laver du i dag?

Efter seks år i København er jeg tilbage i Aarhus. Siden 1. september har jeg været Operational Manager i Food Family Group. Jeg har front of house, om man vil. Min kollega Thomas har back of house. Han styrer køkkenet.

Mit arbejde handler om det, gæsterne ser og oplever. Grundlæggende handler det om at optimere driften på restauranterne. Det betyder tæt sparring med alle vores restaurantchefer i det daglige.

Overordnet dækker mit ansvar gruppens fire nuværende restauranter: MasVino, GODS, Bistro Solera , Brasserie 1864 og Lundbergs Spisehus. Dertil kommer vinbaren Pica Pica. Food Family Group står også bag firmaerne DABBA og On Grass Solution.

Hvornår startede din interesse for vin?

Jeg har været glad for smag og duft hele livet. Det gjaldt også som barn. Jeg voksede op i et hjem med forældre, der elskede at lave god mad.

Få ved, at jeg har arbejdet som florist i Stockholm og faktisk er uddannet maler. Vininteressen kom først, da jeg var omkring 18 år. Den kom gradvist. Smag og duft tager tid at udvikle. Jeg tog til flere og flere smagninger. Siden blev jeg restaurantchef og sommelier.

På et tidspunkt mødte jeg Arvid Rosengren, der også er svensker. Så kom der fart på. Arvid vandt Best Sommelier of the World i 2016. Han blev en slags mentor for mig, selvom han er ti år yngre end mig. Det motiverede mig til selv at begynde at konkurrere.

Hvilke vine begejstrer dig mest for tiden?

Der er flere, men i mange år har det været vin fra vulkansk jord. Vinene fra Etna på Sicilien kan noget. Det gælder også vin fra Azorerne. Den er ikke så kendt herhjemme, men den er for alvor interessant. Hertil kommer hvidvinene fra Santorini og De Kanariske Øer.

Ellers er det Loire med Chenin Blanc og Cabernet Franc. De har så meget at byde på. Mange vil traditionelt vælge Bourgogne. Det er en trend, der er lidt kedelig i min optik. Den har kørt meget længe, og der er ikke noget nyt i den. Bourgogne er da godt, men det er dyrt, og det vil altid være der.

Grenache vil jeg også nævne. Det er en spansk drue, men vi kender den især fra Côtes du Rhône og Châteauneuf-du-Pape. Druen er mere spændende, end man umiddelbart ser. Den kan blive mørk. Den kan blive lys. Den kan minde om Pinot Noir. Jeg tror, vi kommer til at se mere Grenache fra den nye vinverden.

Hvilke trends ser du i vinverdenen?

Loire er en klar trend. Den stopper ikke foreløbig. Tværtimod. Vinene med lavere alkohol fylder også mere og mere. Vi drikker mindre vin end for ti år siden. Men jeg håber, at vi drikker bedre vin. Det samme gælder vin, der er mindre manipuleret. Her tænker jeg ikke kun på naturvin, men på vin generelt.

Har du et stamsted?

I Aarhus kommer jeg gerne på Mefisto, både for maden og værtskabet. Blandt Food Family Groups egne steder er jeg glad for Pica Pica. MasVino er også hyggelig.

I København holder jeg meget af Calma på Nørrebro, Anarki og Møntergade.

Er der nogle tendenser, du ikke kan lide ved gæsterne?

Helt klart folk, der reserverer bord og aldrig dukker op. Det er ganske enkelt ikke i orden. Jeg synes, det er dårlig stil og mangel på respekt. Nogle booker sågar bord på flere restauranter. Så dukker de måske op på den ene og melder ikke afbud til de andre.

En anden trist trend er, at alt for mange bruger mobilen ved bordet. Det sker ikke bare mellem retterne, men også mens de spiser. Man sidder i sin egen verden og er ligeglad med selskabet. Det er asocialt, og det bør et restaurantbesøg ikke være.

Er der et eller andet, du aldrig har lært at spise?

Ja, leverpostej. Foie gras spiser jeg gerne i alle versioner. Det er noget andet.

Makrel i tomat er jeg heller ikke vild med. Jeg elsker makrel, men ikke i tomat.

I Frankrig har de andouillette. Det er en traditionel pølse lavet af dele af svinets eller kalvens fordøjelsessystem. Den springer jeg over. Jeg har det i det hele taget lidt anstrengt med indvolde og komave. Men ellers spiser jeg stort set alt.

Hvad er din livret fra det svenske køkken?

Köttbullar. Undskyld, men det er sandt. Jeg lavede det til min datter i forgårs. Köttbullar, kogte kartofler, flødesovs, rødbeder og tyttebær. Præcis som min mor lavede det.

Ja, du kan også få det i IKEA. Men det er den hjemmelavede, jeg taler om. Den har umami og rammer det hele. Köttbullar kan koste alt fra 29 kr. til 250 kr. Men der findes ikke noget mere autentisk svensk end köttbullar.

Hvad har du altid lyst til at spise?

Blæksprutte. Det kan jeg spise hver dag. Ellers rimmet eller garvad laks med dildstuvede kartofler. Og masser af frisk dild. Man kan aldrig få for meget dild.

Hvad er den bedste madby i Europa?

Lissabon og Tbilisi i Georgien. Der er fantastisk mad i Tbilisi med masser af grøntsager, både fermenterede og syltede, og godt kød.

Portugisisk mad er helt i top, og vi ser den sjældent i Aarhus. Jeg var i Portugal første gang i 2010. Siden har jeg nok været der syv eller otte gange. Jeg er vild med Lissabon. Men ligesom i Tbilisi skal man ikke komme der for michelinstjernerne.

Hvordan ser du på naturvin som genre i dag?

Det er en genre, der kommer til at vare for evigt. Men naturvin er et diffust begreb. Mange gæster ved ikke rigtig, hvad det betyder. Jeg har mødt flere, der tror, det er orangevin.

Jeg vil hellere tale om naturlig vin. Man tænker mere over produktionsmetoderne og miljøet. Det er kun naturligt, og det vil vi se mere af. Jeg tror, vi får mindre naturvin og mindre orangevin i fremtiden. Til gengæld bliver de producenter, der er tilbage, bedre. 

Hvad drikker du til asiatisk mad?

Asiatisk mad er jo et meget vidt begreb, så det vil afhænge af stilen. Taler vi sushi og sashimi, vil jeg vælge sake. Men jeg kan også finde på at matche med en tør sherry. Det kunne være en Manzanilla eller en Fino en Rama. Alt for få kaster sig ud i sherry. Det er synd. Den passer til sushi og til pænt mange asiatiske retter.

Er vi ovre i det krydrede, varme køkken, vil jeg oftest vælge en øl eller en aromatisk vin med lidt restsødme.

Hvad sætter du pris på, når du selv er ude at spise privat?

Værtskab er det korte svar. Nogle gange har jeg lidt svært ved at spise ude. Det bliver for meget arbejde.

Mange går op i stemningen og i, at der er hyggeligt. Det er en stor del af et restaurantbesøg. Men i dag er maden god på mange restauranter. Så det er værtskabet, der gør forskellen. Det kan endda bære mad, der kun er middel.

Det, man ofte husker, er, hvordan man bliver behandlet: niveauet af service. For mig er det næsten alfa og omega. Det skal naturligvis gå hånd i hånd med god mad og tankerne bag den.

Hvorfor er maden ofte billig i forhold til drikkevarerne?

Jeg forstår godt spørgsmålet, og der er selvfølgelig flere faktorer, der spiller ind.

Ser vi eksempelvis på vin fra en god producent, ligger der en lang og ofte kostbar proces bag. Den går fra vinbonden, til flasken står på bordet. Vin er samtidig et sårbart produkt, hvor både høst, årgang og kvalitet har stor betydning.

Men det gælder jo også maden. Gode råvarer som kød, fisk, skaldyr, ost og olier kan være kostbare. Omvendt har vi fantastiske grøntsager, svampe, bær og frugter, som ikke nødvendigvis koster særlig meget. Her kommer det i høj grad an på, hvordan man behandler råvaren.

For mig handler det ikke om at købe billig konsumvin og lægge en stor avance på. Det handler om at være dygtig til at finde de rigtige vine.

Jeg synes, det er en glæde at kunne sælge en rigtig god vin til en fair pris. Jeg vil faktisk hellere sælge flere flasker med en lidt lavere avance, hvis det betyder, at gæsterne får en bedre oplevelse.

Når det er sagt, er det selvfølgelig også en del af virkeligheden, at der ofte ligger en højere avance på vin end på mad. Sådan er restaurantøkonomien skruet sammen.

I sidste ende skal både maden, vinen og prisen hænge sammen. Det er den samlede oplevelse, der betyder noget.

Er der en restaurant i Aarhus, der er overset?

Ja, Kowloon i Banegårdsgade. Man skal kende den. Udefra ser den ikke ud af noget særligt, men det kan ikke tælles hvor mange gange jeg har spist der.

Dit bedste måltid for nylig?

VANTRE i Paris. Det er en bistro for enhver vinelsker, med et seriøst fransk køkken. Men vinkortet er nærmest en attraktion i sig selv