Ka’ De li’ østers? Restauranter som altid har friske østers på menuen

 

Hvor kan man spise østers i Aarhus? Et spørgsmål, som vi ofte får her på Spiseguiden. Det har vi sat os for at undersøge.

Østers er kendt som hverdags- og hvermands spise i Frankrig. Så langt er vi ikke i Aarhus og opland. Langt fra. Flere og flere spisesteder serverer østers i Aarhus, hvilket set fra Spiseguiden Aarhus’ synspunkt kun er positivt. De fleste østers i Aarhus er de franske østers, stillehavsøsters eller den dybe østers, som de også hedder. 

At spise friske østers kan hurtigt blive en vane. Om det er til frokost eller aften er underordnet. 

 

Østers passer ikke kun til champagne eller andre bobler

Det er en kendt sag, at man bør drikke champagne til østers. Det synspunkt holder stadigvæk. Champagne og østers er en klassiker, men stout, Fino sherry, sake eller en sancerre er også gode bud. Det samme er chablis med en fin syre eller en anden chardonnay, som er frisk, knastør og vigtigt; uden fadlagring. Hvis man er i tvivl, så er der rigtig mange gode vintjenere på de aarhusianske restauranter, og flere af dem er eminente til at udfordre, hvad vi drikker til østers. 

I Frankrig er Gillardeau østers meget kendte og hypede. De kommer fra en fransk østersopdræt-familie. De er specielt brugt på de bedste restauranter både i Frankrig og i Danmark. Gillardeau er utrolig gode til markedsføring, og de bedste af deres østers graveres med et G, så man ved af det er en særlig udvalgt østers fra Gillardeau.

Perle Blanche er en god begynderøsters, da den er mild og typisk ikke for stor. Af andre østersmærker i Frankrig kan nævnes Roumégous, Prat-Ar-Coum, Marennes-Oléron, Gérald Viaud. Ellers er der bl.a. østersproduktion i Holland, Irland, Australien, USA, Canada og ikke mindst Kina. 

I Danmark har vi både stillehavsøsters og Limfjordsøsters. Sidstnævnte er den oprindelige europæiske østers, hvor Glyngøre Shellfish og Venø Seafood er markedsledende. Den bliver også kaldt for den flade østers.

Limfjordsøstersen fanges typisk i Nissum eller Løgstør Bredning. Ellers er der østers ved Vadehavet og især omkring Fanø. Her er det stillehavsøsters, og de er ikke i handlen, men må gerne samles og spises, men ikke sælges. 

 

Østers er mere end naturel

Om man foretrækker østers naturel, eller med vinaigrette, tabasco, citron eller andet, som ændrer på den oprindelige smag, er en smagssag. Men de fleste steder får man muligheden. Ellers er gratinerede østers en god idé. Den klassiske Østers Rockefeller med smør, friske urter, og som er grillet eller bagt, kan anbefales. Dog smager den typisk ikke ret meget af østers, men helt igennem en glimrende servering. 

Østers er genial som a la carte. Her kan man bestille det antal, man ønsker, og ofte er der rabat, hvis man bestiller seks stykker eller et dusin. 

 

Østers er ikke “kun” på restauranterne

Havnens Fiskehus er førende i østers i Aarhus. Ellers har Clausens Fiskehandel, Flyvefisken i Risskov og Salling Super også et rigtig fint udvalg.

I Aarhus er der ingen “ren” østersbar eller en østers- og boblebar. Men der er nogle restauranter, som altid har østers, og som ligner lidt de klassiske franske østersbarer med deres serveringer. Men det er ikke mange, desværre. 

Størrelsen på østers har også en betydning. Nogle foretrækker med små, og hvis du er af den type, så spørg tjeneren, hvilken størrelse de har. Hvis det er stillehavsøsters, så går størrelserne fra 0 til 5, hvor 5 er den mindste. De vejer mellem 30 og 45 gram, mens størrelse 0 0g vejer fra 150 gram og opefter. Typisk er de mest brugte størrelser i Aarhus; tre og fire. Enkelte steder har de også størrelse to. 

Limfjordsøsters er i fire størrelser. Den mindste hedder C og er op til 60 gram, mens AA er mellem 120 og 160 gram. Typisk er det B, som er medium og vejer mellem 60 og 80 gram. 

Østers er vanedannende, og hvis man ikke har prøvet at smage østers, så prøv med en gratineret østers en dag eller en Perle Blanche. Husk lige, fisk svømmer, mens østers ligger stille.